[发明专利]一种改善杂豆冲调食品风味的加工方法

说明书

本发明公开了一种改善杂豆冲调食品风味的加工方法。该方法包括：将杂豆原料粉碎，经常压低温等离子体处理；然后进行挤压膨化，得到膨化料；再将制得的膨化料破碎制粉，即得。本发明采用常压低温等离子体灭酶，配合高温短时挤压膨化加工方式，在达到灭酶作用的同时避免产品变性，改善了杂豆产品的风味及品质特性。

技术领域

本发明属于食品加工领域。尤其涉及一种改善杂豆冲调食品风味的加工方法。

背景技术

杂豆又称淀粉质豆类，淀粉质豆类(Food Legumes)是以收获籽粒供食用的豆类作物的统称，属豆科(Leguminosae)，蝶形花亚科(Papilionaceae)，多为一年生或越年生。大豆和花生由于油脂含量比较高，在中国习惯上不包括在淀粉质豆类之中。根据联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization，FAO)的定义，Legume是指所有的豆科植物，其中仅仅含有少量油脂的豆类如菜豆、蚕豆、豌豆与小扁豆等称之为淀粉质豆类“Pulse”；而那些含油量很高的如大豆与花生等则称之为“Leguminous Oilseed”。中国地域辽阔，生态条件复杂，作物种类多样，淀粉质豆类种类多。目前，我国杂豆主要用于出口，部分用于初级加工，总体上加工产品种类少，加工水平滞后。

杂豆一直以来就被认为是植物蛋白、维生素(硫胺素与烟酸等)、矿物元素(P，K，Ca，Mg等)与膳食纤维的良好来源。研究表明，杂豆蛋白具有可以降低血浆低密度脂蛋白的功效，其慢消化淀粉和抗性含量较高，淀粉的消化速度低于谷物淀粉与根茎淀粉，不会导致餐后血糖与胰岛素的急剧变化。杂豆与谷物在氨基酸含量上存在互补，谷豆结合使用可有效解决单一原料限制性氨基酸不足问题，提高蛋白吸收率。在发达国家，淀粉质豆类已开始被广泛应用于食品配料，能有效预防和治疗糖尿病、心脑血管疾病、结肠癌等富贵病。近年来，杂豆逐渐成为现代食品工业重要的原料，主要用于制备蛋白浓缩物、油脂、淀粉与功能性食品配料(蛋白分离物、蛋白水解物、膳食纤维、卵磷脂、异黄酮)等。杂豆营养丰富，但由于存在着一些风味化合物，呈现不适气味“豆腥味”，制约着其在冲调食品中的应用。因此，需要找到一种新的加工方法以克服杂豆风味上的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善杂豆冲调食品风味的加工方法。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

第一方面，本发明提供一种改善杂豆冲调食品风味的加工方法，该方法包括以下步骤：

(1)将杂豆原料粉碎，经过常压低温等离子体处理；

(2)将步骤(1)处理后的原料进行挤压膨化，得到膨化料；

(3)将步骤(2)制得的膨化料破碎制粉，即得。

需要说明的是，本发明的杂豆是指除大豆以外的淀粉质豆类，包括但不限于豌豆、绿豆、红小豆、红豆、豇豆或小扁豆中的一种或多种。

本发明所述的常压低温等离子体是指在大气压下产生了低温均匀等离子体。等离子体被称为继“固、液、气”三态以外的物质第四态。通常是对气体施加电场，使荷电粒子加速。而由于离子较重，所以被加速的都是电子。通过电子与较重粒子碰撞而引起电离，最终形成等离子体。

本发明所述的挤压膨化一般是指螺杆挤压膨化技术，包括单螺杆挤压、双螺杆挤压和多螺杆挤压等。