[发明专利]一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法，选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，除杂除尘，清洗干净后加水浸泡，接着使用打浆机打浆得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入果胶酶酶解，接种压榨获得白刺果汁，然后将白刺果汁脱盐、杀菌，最后将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后进行发酵。本发明利用白刺干果发酵制成了一款风味独特、酸甜适中、酒体饱满、口感醇厚的白刺果酒，为白刺果的开发利用提供了新的方向，同时，本发明通过正交实验法优化了白刺果酒的发酵条件，确定了最佳发酵工艺，显著提高了白刺果酒的品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法。

背景技术

白刺为蒺藜科的多分枝、耐盐碱、旱生型低矮灌木，具有耐干旱，抗高温、保水力强等生理特性，我国的白刺果资源丰富，分布广泛，据统计，柴达木盆地的白刺分布在海拔3000米以上无污染的地区，每年可产白刺果6-10万吨，具有巨大的开发价值。

新鲜白刺果极易腐败难以储存，将新鲜白刺酿成果酒是解决白刺“储存难”问题的一种方法。目前已经有许多利用新鲜白刺酿造果酒的研究，比如专利“CN20091021629.5，一种白刺酒生产方法”和《酿酒科技》2015年第7期“发酵型白刺果酒酿造工艺的研究”均提供了酿造白刺酒的方法，但实际上，将白刺果干燥制成干果是保存白刺最主要的方法，白刺果在干燥后，糖分浓缩，味道更加醇厚，风味产生了明显变化，利用白刺干果酿造成酒会产生白刺鲜果酒所没有的特殊风味，所以我们提出了一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法。此外白刺植物中的盐分较多，使得白刺果汁具有咸味，影响了白刺果酒的风味，我们在专利中也提出了两种有效的除去白刺中盐分的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法，同时去除了白刺果中的咸味，解决了背景技术提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用白刺干果酿造白刺发酵果酒的方法，包括如下步骤：

（一）清洗：

选取颗粒饱满，规格相同的白刺干果，并除去叶子、枝条、石子等杂质，然后清洗干净，然后加水浸泡；

（二）打浆、榨汁：

使用打浆机破碎复水后的白刺果得到白刺果浆，然后向白刺果浆中加入果胶酶酶解，然后压榨获得白刺果汁；

（三）脱盐

使用离子交换树脂或者超滤膜设备除去白刺果汁的盐分；

（四）杀菌、灭酶：

将白刺果汁置于80℃下30min，以杀菌、灭酶；

（五）调整糖度：

将杀菌后的白刺果汁冷却至室温后，加入白砂糖以调整糖度，然后向白刺果汁中添加偏重亚硫酸钠，使SO₂含量为60mg/L；

（六）酵母活化：

向果酒干酵母中加入10倍酵母量的白刺果汁，40℃水浴活化30min；

（七）接种、发酵：

在添加SO₂的24h后接种活化后的酵母，在一定温度下进行发酵；

（八）后发酵、陈酿：

向酒液添加偏重亚硫酸钠，使SO₂含量为60mg/L，在15℃以下密封陈酿6个月以上；

（九）澄清、过滤：

向酒液中加入皂土澄清，再经过滤；

（十）罐装、杀菌：

澄清后的白刺果酒罐装密封，然后置于80℃下杀菌30min。

优选的，所述步骤一中用于浸泡的水质量是白刺干果质量3-5倍，浸泡时间为2-5h。

优选的，所述步骤二中所加果胶酶为白刺干果质量的0.2-0.5%，酶解温度为40-50℃，酶解时间为2-4h。

优选的，所述步骤五中将白刺果汁糖度调整为15-25%。