[发明专利]一种基于3D打印技术的营养健康发芽青稞饼干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种基于3D打印技术的营养健康发芽青稞饼干及其制作方法，该饼干的配方由如下重量份数的原料组成：发芽青稞粉30～100份、小麦粉0～70份、菊粉5～15份、黄豆粉5～15份、赤藓糖醇20～30份、罗汉果甜苷0.01～0.1份、椰子油15～80份、水60～110份。其中，发芽青稞粉含有丰富的Γ‑氨基丁酸、β‑氨基酸、多酚等生物活性物质，营养价值极高。此外，本发明通过复配蛋白质、膳食纤维等营养物质，并采用赤藓糖醇和罗汉果甜苷替代白砂糖，椰子油替代黄油，进一步提高了发芽青稞饼干的营养价值和保健价值。本发明的饼干不仅工艺简单、快捷，且成品图案精美、营养丰富、GI值低，具有可观的市场潜力。

技术领域

本发明属于食品3D打印领域，具体涉及一种基于3D打印技术制作营养健康发芽青稞饼干的方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的要求逐渐严苛，有健康意识的消费者开始寻找在快节奏的生活常态下满足既可快速补充能量又提供机体不同营养元素的方便食品。饼干作为常见的方便食品，深受消费者的喜爱。目前市场上普通类型的饼干一般由小麦粉、黄油、白砂糖等为原料，经调粉、成型、烘烤等工序制成，具有高糖、高脂、高GI值(血糖生成指数)等特点，长期摄入可能会引起肥胖症、高血压、高血脂等多种疾病。因此，新型营养健康饼干的创制具有非常好的市场前景和应用价值。目前行业内主要采用添加杂粮粉或者功能因子来赋予饼干更高的营养功能，但这同时也存在着诸如制作工艺复杂、功能因子活性差、口感粗糙、产品形式不丰富等不足。因此可从优化原料配比以及协同个性化加工方式等方面通过运用食品组分之间的相互作用关系来调控其消化性能及GI值从而提高饼干的营养功能，具有更高的现实意义和应用价值。

青稞是我国青藏高原地区的特色农作物，具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。不仅如此，青稞还是一种低GI食品，经常食用青稞制品对人体的健康有很大的益处，尤其是对糖尿病、肥胖症、心血管疾病等慢性疾病的预防和控制。发芽是一种提高谷物营养和药用价值的经济且有效的方法，在发芽过程中，谷物中的淀粉，脂肪和蛋白质等大分子被水解为新的成分，进而改善了谷物的营养和感官特性(GAN R Y,LUI W Y,etal.Bioactive compounds and bioactivities of germinated edible seeds andsprouts:An updated review[J].Trends in Food ScienceTechnology,2017(59).1-14.)。青稞种子发芽后，其营养成分的组成和含量都发生了变化，不仅具有更高的抗氧化活性和总酚、总黄酮的含量(GE X,SALEH AS M,et al.Germination and drying inducedchanges in the composition and content of phenolic compounds in naked barley[J].Journal of Food Composition and Analysis,2020(95):103594.)，而且其β-葡聚糖抗氧化和抗炎的作用显著增强，尤其是β-葡聚糖对炎症期间肠道的保护能力增强(孙昌武,谢云飞,姚卫蓉等.发芽处理对青稞β-葡聚糖抗氧化和抗炎作用的影响[J].食品工业科技,2020,41(17):308-313.)。此外，青稞发芽后γ-氨基丁酸(GABA)含量显著增加(凌志洲,陈甜妹,刘霭莎等.萌动条件对萌动青稞中γ-氨基丁酸含量的影响[J].食品科技,2019,44(11):78-83.)。已有研究表明，γ-氨基丁酸具有降血压、改善脑机能，促进生长激素分泌，活化肾功能、肝功能等多种生理功能(张晖,姚惠源,姜元荣.γ-氨基丁酸的功能性及其在稻米制品中的富集利用[J].粮食与饲料工业,2002(08):41-43.)。随着全球保健食品的飞速发展，发芽青稞产品的开发和利用受到了国内外食品专家的关注，成为一种新型食品的开发热点(申瑞玲,绍舒,董吉林.萌动青稞研究进展[J].粮油食品科技.2015,23(3):21-25.)。因此将发芽青稞作为主要原料创制新型营养健康饼干具有很高的市场价值。