[发明专利]牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制备方法

权利要求书

1.一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，包括以下组分，以重量百分比计：牛蒡丁65%~75%、牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液10~15%、水果丁和薄荷碎叶总占比10~15%和液体调味剂5~10%。

2.根据权利要求1所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，所述的液体调味剂由老姜汁和盐组成，其中老姜占汁64~74%，盐占26~36%。

3.根据权利要求1所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，所述的水果丁为0.3~0.5mm，由凤梨丁、苹果丁和桃子丁的混合物，其重量比为2:1:3。

4.一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，其特征在于，

步骤1）牛蒡丁防褐变及打孔处理：所述牛蒡丁，运用高浓度O₂对牛蒡进行预处理，抑控褐变使牛蒡丁在加工与后期储藏期保持牛蒡原色，并进行微打孔处理，增大牛蒡丁的组织孔径；

步骤2）牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液的获取：通过鲜切牛蒡丁过程产生的副产物—牛蒡根与牛蒡皮打碎成浆后，在浆液中加入蒸馏水，浆水比为1:35~1:40；同时，加入纤维素酶进行酶解，将浆中不可溶性膳食纤维酶解呈可溶性膳食纤维；然后，通过静电场辅助萃取协同灭酶，在热效应与静电场效应的协同作用下，模拟“电解产物效应”，促进牛蒡根皮浆中细胞膜通透性；

步骤3）牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液改性及牛蒡丁去涩一体化处理：用碱性电解环流法，在高温下进行牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液氨基酸偶联改性，并利用改性过程沥出的碱性电解水对牛蒡丁进行电解去涩，去除牛蒡丁的苦涩味道；

步骤4）微孔负压引流营养物和抑控酶促褐变：所述牛蒡丁加入改性后的牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液和液体调味剂，投料到真空罐中，负压抽取牛蒡丁组织中气体，一方面抑控由于氧气分子介导的酶促褐变，一方面将改性后牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液和液体调味剂引流到牛蒡的微孔隙结构中，实现褐变抑控与营养风味高效匀均化；

步骤5）牛蒡沙拉调味、熟化、灭菌及包装：所述水果丁与薄荷碎叶与牛蒡沙拉混合搅拌均匀后通过巴氏杀菌熟化结合高温瞬时灭菌，熟化、灭菌后分装为成品牛蒡沙拉。

5.根据权利要求4所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，其特征在于，步骤1）中，运用70%~80%高浓度O₂对牛蒡进行预处理30~40min启动牛蒡的应激反应，使鲜切牛蒡丁褐变率降低30%；所述牛蒡丁微打孔的孔径0.1~0.2mm。

6.根据权利要求4所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述菊糖和可溶性膳食纤维耦合萃取固液比为1：15~1：20。

7.根据权利要求4所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述静电场的静电压为9.0~9.8kV，萃取协同灭酶时间30~45min；所述温热水的温度为80~85℃；酶解条件设置为，pH值5.0~5.5，酶添加量占总量的1%~1.5%，50~60℃水浴酶解50~60 min。

8.根据权利要求4所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液中添加氨基酸将菊糖改性，两者比为1：5~1：7。

9.根据权利要求4所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述碱性电解环流法，将高温下对牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液氨基酸偶联改性沥出的碱性电解水进一步对牛蒡丁进行电解去涩30~45min。

10.根据权利要求4所述的一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，其特征在于，所述熟化、灭菌处理首先在70~80℃温度下处理20~30min，然后在135~140℃瞬时处理8~12s，牛蒡丁熟化同时将菊糖长链变为短链，提高体内生物有效性。