[发明专利]牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制备方法，包括牛蒡丁65~75%、牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合溶液10~15%、水果丁10~15%和液体调味剂5~10%。利用高浓度气体短时间内刺激并启动牛蒡的应激反应，增强牛蒡根抗氧化能力，使鲜切牛蒡丁褐变率降低30%，并利用牛蒡根皮中的菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取溶液包裹牛蒡丁，促进人体肠道消化的协同增效制成“健康型”牛蒡沙拉。调味前对牛蒡丁微打孔处理，增大牛蒡丁的组织孔径，然后负压抽取牛蒡丁微组织中气体，让改性后的菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取溶液以及液体调味剂引流到牛蒡的微孔隙结构中，有效抑控氧气分子造成的褐变和牛蒡根皮利用率低等难题。

技术领域

本发明涉及一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

牛蒡，又名大力子，生长适应性强，有健胃、益气、利尿、泻下、滋阴壮阳、清热解毒和抑菌消炎等功效，是不可多得的根径类药食两用食品。牛蒡中含有丰富的菊糖，其具有增甜效果但属于慢消化的碳水化合物，不易被人体消化道中的酶分解消化，特别适用于糖尿病患者食用。同时，菊糖与氨基酸偶联后可提升其抗氧化性、抑菌性、乳化性等性质，可有效改善产品状态及口感，提升产品品质。而且，牛蒡副产物根皮中富含具有肠道调节功能的膳食纤维。目前，国内外从植物体中提取多糖的方法有热水提取醇沉法、酶提取法、微波提取法、CO₂超临界萃取等，而缺少从牛蒡根皮副产物中高效、便捷的菊糖与可溶性膳食纤维耦合提取方法。本发明中牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉不仅利用酶解协同静电场辅助温热水耦合提取牛蒡根中菊糖与可溶性膳食纤维，而且通过微孔负压引流营养物和抑控酶促褐变。本发明针对现有市场的牛蒡产品褐变、生物有效性低等难题，突破牛蒡产品生物护色和副产物综合利用“双效”功能化关键技术，实现原料利用率提高5%以上，产品生物有效性提升20%以上，产品市场前景广阔。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术与产品护色、生物利用率低等的不足之处，提供一种通过高浓度气体短时刺激启动牛蒡应激反应防鲜切牛蒡丁褐变，突破牛蒡自身菊糖与可溶性膳食纤维耦合提取利用，并通过负压真空、电解等技术有效解决牛蒡沙拉去涩、营养高效吸附等难题，开发出了菊糖与可溶性膳食纤维“双效”的功能型牛蒡沙拉。

本发明采用的技术方案是：一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉，其特征在于，包括以下组分，以重量百分比计：牛蒡丁65%~75%、牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液10~15%、水果丁和薄荷碎叶总占比10~15%和液体调味剂5~10%。

以上所述的液体调味剂由老姜汁和盐组成，其中老姜占汁64~74%，盐占26~36%。

以上所述的水果丁为0.3~0.5mm，由凤梨丁、苹果丁和桃子丁的混合物，其重量比为2:1:3。

一种牛蒡根皮菊糖高效利用的牛蒡沙拉的制备方法，包括以下步骤：

步骤1）牛蒡丁防褐变及打孔处理：所述牛蒡丁，运用高浓度O₂对牛蒡进行预处理，抑控褐变使牛蒡丁在加工与后期储藏期保持牛蒡原色，并将牛蒡丁进行微打孔处理，增大牛蒡丁的组织孔径；

步骤2）牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液的获取：通过鲜切牛蒡丁过程产生的副产物—牛蒡根与牛蒡皮打碎成浆后，在浆液中加入蒸馏水，浆水比为1:35~1:40；同时，加入纤维素酶进行酶解，将浆中不可溶性膳食纤维酶解呈可溶性膳食纤维；然后，通过静电场辅助萃取协同灭酶，在热效应与静电场效应的协同作用下，模拟“电解产物效应”，促进牛蒡根皮浆中细胞膜通透性；

步骤3）牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液改性及牛蒡丁去涩一体化处理：用碱性电解环流法，在高温下进行牛蒡菊糖和可溶性膳食纤维耦合提取液氨基酸偶联改性，并利用改性过程沥出的碱性电解水对牛蒡丁进行电解去涩，去除牛蒡丁的苦涩味道；