[发明专利]一种浓香型桔子酒及其酿造方法

说明书

本发明提供了一种浓香型桔子酒及其酿造方法，其酿造方法包括，将桔子剥去桔皮后风干备用，将桔瓣依次经过果胶酶酶解和酵母发酵得到桔子发酵糟液，将黑糯米加入酒曲发酵得到黑糯米发酵糟液，将桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液混合发酵后蒸馏，再加入经42‑50℃干燥得到的增香桔皮，浸泡后固液分离即得浓香型桔子酒。本发明将桔皮与桔瓣分离后，将风干后的桔皮干燥增香后浸渍在二次发酵并蒸馏得到的原酒液中，能大大增强桔子酒的香气；采用先酶解后酵母发酵的工艺，能提高所酿造的桔子酒中的乙酸乙酯和香叶醇的含量，增强所酿造的桔子酒的香气；通过在浸渍处理后增加2‑6℃内陈酿的步骤，进一步提高了其感官指标，符合大众消费需要。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体地，涉及一种浓香型桔子酒及其酿造方法。

背景技术

桔子，也称橘子，属于芸香科柑橘属的宽皮柑橘类，果实外皮肥厚，内藏瓤瓣。李时珍在《本草纲目·果部》中记载：“橘实小，其瓣味微醋(即酸)，其皮薄而红，味辛而苦；柑大于橘，其瓣味酢，其皮稍厚而黄，叶辛而甘”。一般说来，柑的果形正圆，黄赤色，皮紧纹细不易剥，多汁甘香；橘的果形扁圆，红或黄色，皮薄而光滑易剥，味微甘酸。柑和橘虽有区别，但在日常语言中常混用，如广柑也说广橘，蜜橘也说蜜柑。

桔子中的维生素A还能够增强人体在黑暗环境中的视力和治疗夜盲症。桔子不宜食用过量，吃太多会患有胡萝卜素血症，皮肤呈深黄色，如同黄疸一般；若因吃太多橘子造成手掌变黄，只要停吃一段时间，就能让肤色渐渐恢复正常。此外，桔子还富含维生素C、核黄素、钙、铁、镁和磷等营养元素，深受广大消费者青睐。

现有技术中，除了利用桔子汁与白酒进行勾兑制成的桔子酒外，还有大量有关将桔子依次经压榨、发酵、过滤和陈酿后酿造得到的桔子酒，但还未见到有关如何提高桔子酒的香气，从而酿造得到浓香型桔子酒的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓香型桔子酒及其酿造方法。

本发明采用如下技术方案：

一种浓香型桔子酒的酿造方法，包括：

S1、预处理：将桔子清洗后自然晾干，剥去桔皮并在10-18℃下将桔皮风干备用，桔瓣放置备用，随后将黑糯米浸泡清洗后蒸熟待用；

S2、桔瓣发酵处理：将桔瓣破碎打浆后置于发酵罐中，加入1.2-2.0wt％的果胶酶，在35-48℃下酶解2-3.5h，随后置于水浴中冷却至20℃以下后，再加入酵母后在18-20℃下密封发酵28-32天，每间隔三天翻动一次，得到桔子发酵糟液；

S3、黑糯米发酵处理：将蒸熟后的黑糯米置于发酵桶中，加入酒曲后在20-22.5℃下密封发酵6-8天，得到黑糯米发酵糟液；

S4、二次发酵处理：将桔子发酵糟液和黑糯米发酵糟液混合后二次发酵28-32天；

S5、浸渍处理：将风干后的桔皮置于42-50℃下干燥至含水率低于0.5wt％，得到增香桔皮，同时将二次发酵处理后得到的发酵液进行蒸馏得到原酒液，最后将增香桔皮加入到原酒液中浸泡7-9天，固液分离即得浓香型桔子酒。

在上述技术方案中，步骤S5中，在1L原酒液中，所述增香桔皮的加入量为65-78g。

在上述技术方案中，步骤S5中，所述浸泡的温度为22-27.5℃。

进一步地，在上述技术方案中，步骤S5中，在干燥风干后的桔皮制备增香桔皮的过程中，还包括，喷洒助香剂，所述助香剂为β-香茅醇、α-松油醇、油酸乙酯和乙酸异戊酯中的一种或多种。

优选地，在上述技术方案中，步骤S5中，所述助香剂的喷洒量为0.05-0.12g/g。