[发明专利]兰比克酸啤酒及其制备方法

权利要求书

1.兰比克酸啤酒，其特征在于，采用皮尔森麦芽和未发芽小麦，不添加外源糖化酶，利用上面酵母、酒香酵母及乳酸菌发酵制得；

所述乳酸菌选自L.Plantarum、L.Delbruekii、L.Brevis和L.sanfranciscensis中的至少一种；

所述酒香酵母选自Brettanomyces bruxellensis、Brettanomyceslambicus、Brettanomyces claussenii中的至少一种；

所述皮尔森麦芽的添加量占所选原料总量的50-60%，未发芽小麦的添加量占所选原料总量的40%-50%；

所得啤酒的原麦汁浓度12-14°P、RDF 71-74%、酒精度6.0-7.0%vol、色度10-20EBC、苦味质5-8IBU、pH≤3.5、总有机酸含量≥6.0mL/100mL；

其通过以下方法制备得到：

选用皮尔森麦芽、未发芽小麦、水为主要原料，将原料粉碎后，以料水比1:3-1:4与水混合，于62-73℃进行二段式糖化，糖化过程不添加外源酶制剂；

糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸5min，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至40-45℃入发酵罐，进行二氧化碳洗涤1-1.5h，得到无氧麦汁，温度冷却至35-40℃，接入乳酸菌，封罐发酵48h，待pH≤3.6后重新转入煮沸锅；

对乳酸菌发酵液进行煮沸，添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃充氧入发酵罐，控制麦汁溶解氧6-8 mg/L，同时接入上面酵母，满罐酵母数控制800-1000万个/ml，主酵温度18-20℃、还原温度18-20℃，待双乙酰降至0.05 mg/L，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液转入陈放过葡萄酒的橡木桶中，添加酒香酵母或使用橡木桶中存在的酒香酵母进行常温陈酿，陈酿时间≥1年，待pH≤3.5后，得到兰比克酸啤酒。

2.根据权利要求1所述的兰比克酸啤酒，其特征在于，按质量百分比计，所述乳酸菌为50% L.Plantarum和50% L.Brevis；或为50% L.Plantarum和50% L.sanfranciscensis；或为50% L.Delbruekii和50% L.Brevis。

3.根据权利要求1所述的兰比克酸啤酒，其特征在于，所述乳酸菌的加入量为10⁷CFU/mL, 上面酵母添的加入量为800-1000万个/mL，酒香酵母的加入量为300-500万个/mL。

4.根据权利要求1所述的兰比克酸啤酒，其特征在于，所述二段式糖化包括于62-65℃、40-80min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。

5.根据权利要求1所述的兰比克酸啤酒，其特征在于，对乳酸菌发酵液进行煮沸，添加酒花具体为：在乳酸菌发酵液煮沸开始时，一次添加酒花或酒花制品；所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型。