[发明专利]兰比克酸啤酒及其制备方法

说明书

本发明提出一种兰比克酸啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域。该兰比克酸啤酒，采用皮尔森麦芽和未发芽小麦，不添加外源糖化酶，利用上面酵母、酒香酵母及乳酸菌发酵制得。本发明提供的兰比克酸啤酒的所述啤酒的原麦汁浓度12‑14°P、RDF71‑74％、酒精度6.0‑7.0％vo l、色度10‑20EBC、苦味质5‑8I BU、pH≤3.5、总有机酸含量≥6.0mL/100mL,具有非常丰富并具层次感的酸味，柑橘味和热带水果风味，酸感刺激，同时具有野生酵母产生的马厩味等风味，通过所开发的兰比克酸啤酒解决了目前国内无兰比克酸啤酒的现状。

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种兰比克酸啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是人类最古老的饮料酒之一，享有“液体面包”的美誉。而啤酒的发展史其实正是酸啤酒到啤酒再到酸啤酒的发展史。据斯坦福大学《考古科学报告》，目前最早的啤酒出现在公元前11000年前的以色列、黎巴嫩、叙利亚等地区，当时的纳图菲人生活的山洞表面发现了许多小坑，有些坑用于打碎小麦和大麦，有些坑用来酿造远古啤酒，此时的酿造方法是自然发酵的方式，此时的啤酒实际上是酸啤酒。

至公元前4000-2000年的两河流域，当时的苏美尔文明、古巴比伦文明和古埃及的文字中都有啤酒的详细记载。如苏美尔文明中赞美酒神宁卡西的诗歌中描述了一中古老啤酒的配方，而且还规定了啤酒是一种标准的等价商品。此阶段的啤酒已经进入了人类文化层面，而不仅仅是无意之中得到的一种饮品。不过，此时的啤酒仍然是酸啤酒。直到公元19世纪，皮尔森啤酒的诞生，以及制冷机的发明、酵母的发现才开启了现代啤酒的新篇章，此时的啤酒真正意义上由酸啤酒变为啤酒。

随着21世纪美国精酿的兴起，酸啤酒由于其层次化、差异化的复杂特点，又得到了消费者的追捧。目前酸啤酒主要以比利时酸啤酒为主，品类有法兰德斯红艾尔、贵兹、兰比克，比利时酸啤主要借助产区的自然微生物群进行发酵，地域性明显，无法复制。然而，我国酸啤酒尚属起步阶段，用于酸啤酿造菌种的选择、混合发酵等技术不成熟，且目前国内国标GB/T 4927《啤酒》中并没有酸啤酒的品类。因此，在我国提供一种兰比克酸啤酒不仅可解决目前国内无兰比克酸啤酒的现状，而且还可以通过产品的研发丰富国内啤酒种类，建立酸啤酒标准，为消费者提供新的味觉体验。

发明内容

本发明提出一种兰比克酸啤酒及其制备方法，该款啤酒具有非常丰富并具层次感的酸味，柑橘味和热带水果风味，酸感刺激，同时具有野生酵母产生的马厩味等风味，通过所开发的兰比克酸啤酒解决了目前国内无兰比克酸啤酒的现状。

为了达到上述目的，本发明提供了一种兰比克酸啤酒，采用皮尔森麦芽和未发芽小麦，不添加外源糖化酶，利用上面酵母、酒香酵母及乳酸菌发酵制得。上述技术方案中，添加一定量未发芽小麦因其可以提供乳酸菌和上面酵母无法发酵的不可发酵性糖或糊精，而在橡木桶陈酿过程中，酒香酵母可以利用这些糖或糊精进行发酵，从而产生风味物质。

作为优选，所述乳酸菌选自所述乳酸菌选自L.Plantarum、L.Delbruekii、L.Brevis和L.sanfranciscensis中的至少一种；所述酒香酵母选自Brettanomycesbruxellensis、Brettanomyces lambicus、Brettanomyces claussenii中的至少一种。可以理解的是，兰比克啤酒酸感刺激，层次感强，因此有机酸需要一些酸感刺激的乙酸，因此优选L.Plantarum和L.Brevis搭配使用。

作为优选，所述啤酒的原麦汁浓度12-14°P、RDF71-74％、酒精度6.0-7.0％vol、色度10-20EBC、苦味质5-8IBU、pH≤3.5、总有机酸含量≥6.0mL/100mL。

作为优选，所述乳酸菌的加入量为10⁷CFU/mL,上面酵母添的加入量为800-1000万个/mL，酒香酵母的加入量为300-500万个/mL。