[发明专利]一种芽菜豆瓣酱的制作方法

权利要求书

1.一种芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于，所述方法包含下述步骤：

步骤一，选择去皮后的干蚕豆，沸水中漂烫后，浸入冷水中冷却；

步骤二，捞出蚕豆，沥干水分，拌入面粉，面粉中混入米曲霉曲精；拌匀后摊放在簸箕内入曲房制曲，获得豆瓣曲；

步骤三，将豆瓣曲装入发酵容器中，同时添加生香酵母菌粉和活性乳酸菌粉；

步骤四，选择新鲜芥菜，清洗、整形后覆盖在豆瓣曲上；添加芥菜的同时添加食盐，使食盐尽可能均匀地与芥菜混合；

步骤五，采用芥菜将豆瓣曲完全覆盖；

步骤六，添加芥菜后，用塑料布将发酵池覆盖，同时用重物压住；

步骤七，48～72h后，移除重物和塑料布，继续添加新鲜芥菜和食盐，同时对芥菜原料进行翻动，注意不翻动发酵池下层的豆瓣曲；

步骤八，翻池完毕后，用塑料布将发酵池完全覆盖，常温发酵3—12个月；

步骤九，发酵完成后，得到成熟芽菜和以芽菜盐水发酵的成熟豆瓣，将成熟芽菜切碎后，与成熟豆瓣混匀，敞口常温发酵2-8个月。

2.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤一选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白含量高的去皮干蚕豆，沸水中漂烫2—5分钟后，立即浸入冷水中冷却至常温。

3.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤二捞出蚕豆，沥干水分，按照干蚕豆质量的12％—17％拌入面粉，面粉中混入0.03％—0.05％米曲霉曲精。拌匀后摊放在簸箕内入曲房制曲，制曲温度28℃—30℃，相对湿度大于95％，经过40—72h制曲完毕，获得豆瓣曲。

4.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤三将豆瓣曲装入发酵容器中，同时添加生香酵母菌粉和活性乳酸菌粉，添加量均为10³CFU/kg—10⁶CFU/kg。

5.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤四选择新鲜芥菜，清洗、整形后覆盖在豆瓣曲上，添加芥菜的同时添加食盐，使食盐尽可能均匀地与芥菜混合，食盐的添加量为芥菜质量的20％—30％。

6.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤五豆瓣曲和芥菜的质量比达到1∶1.6—1：2.0，优选1∶1.8，使芥菜将豆瓣曲完全覆盖。

7.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤六添加芥菜后，用塑料布将发酵池覆盖，同时用重物压住。

8.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤七48h—72h后，移除重物和塑料布，继续添加与第一次添加时等量的新鲜芥菜，并再次添加新鲜芥菜质量20％—30％的食盐，对芥菜原料进行翻池操作，同时注意不翻动发酵池下层的豆瓣曲。

9.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤八翻池完毕后，用塑料布将发酵池完全覆盖，常温发酵3—12个月。

10.根据权利要求1所述的芽菜豆瓣酱的制作方法，其特征在于：步骤九发酵完成后，得到成熟芽菜和以芽菜盐水发酵的成熟豆瓣，将成熟芽菜切碎后，与成熟豆瓣混匀，敞口常温发酵3-6个月。