[发明专利]一种芽菜豆瓣酱的制作方法

说明书

本发明公开了一种芽菜豆瓣酱的制作方法，选择去皮后的干蚕豆，沸水中漂烫后，浸入冷水中冷却至常温；捞出蚕豆，沥干水分，拌入面粉，面粉中混入米曲霉曲精；拌匀后摊放在簸箕内入曲房制曲，获得豆瓣曲；将豆瓣曲装入发酵容器中，同时添加生香酵母菌粉和活性乳酸菌粉；选择新鲜芥菜，清洗、整形后覆盖在豆瓣曲上；添加芥菜的同时添加食盐，使食盐尽可能均匀地与芥菜混合。本发明：1、将豆瓣酱的发酵工艺和芽菜的腌制工艺相结合，实现了不同传统工艺的相互作用，使芽菜和豆瓣酱共同发酵成熟，形成具有独特风味的产品。2、降低清洗废液的生成，有效减少芽菜腌制废液排放量，降低环境污染。3、营养物质被充分利用，降低芽菜营养物质的浪费。

技术领域

本发明涉及一种芽菜豆瓣酱的制作方法，属于传统发酵食品技术领域。

背景技术

豆瓣酱源于四川民间，至今已有近300年历史，豆瓣酱是以脱皮蚕豆为主要原料，经酿造发酵而成的半固态调味品。我国豆瓣酱以四川豆瓣为代表，其中尤以郫县豆瓣最为出名。

芽菜是四川著名的四种传统腌菜品种之一，因受众广泛，荤素咸宜，冷热皆可，在川渝地区家喻户晓。但芽菜在脱盐过程中，会导致可溶性固形物等营养物质大量流失，质量损失高达50％-60％，还会产生大量的盐水废液和清洗废液。

目前，在相关领域内还未有关于豆瓣酱的发酵工艺和芽菜的腌制工艺相结合共同发酵的研究报道，并且当前对于芽菜腌制所产生的废水利用程度较低。若将豆瓣酱的发酵工艺和芽菜的腌制工艺相结合，有利于充分利用原材料，减少相关废液的产生。因此，迫切需要一种芽菜豆瓣酱的制作方法，以解决现有技术中存在的这一问题。

为了解决上述技术问题，特提出一种新的技术方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芽菜豆瓣酱的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种芽菜豆瓣酱的制作方法，所述方法包含下述步骤：

步骤一，选择去皮后的干蚕豆，沸水中漂烫后，浸入冷水中冷却至常温；

步骤二，捞出蚕豆，沥干水分，拌入面粉，面粉中混入米曲霉曲精；拌匀后摊放在簸箕内入曲房制曲，获得豆瓣曲；

步骤三，将豆瓣曲装入发酵容器中，同时添加生香酵母菌粉和活性乳酸菌粉；

步骤四，选择新鲜芥菜，清洗、整形后覆盖在豆瓣曲上；添加芥菜的同时添加食盐，使食盐尽可能均匀地与芥菜混合；

步骤五，采用芥菜将豆瓣曲完全覆盖；

步骤六，添加芥菜后，用塑料布将发酵池覆盖，同时用重物压住；

步骤七，48～72h后，移除重物和塑料布，继续添加新鲜芥菜和食盐，同时对芥菜原料进行翻动，注意不翻动发酵池下层的豆瓣曲；

步骤八，翻池完毕后，用塑料布将发酵池完全覆盖，常温发酵3—12个月；

步骤九，发酵完成后，得到成熟芽菜和以芽菜盐水发酵的成熟豆瓣，将成熟芽菜切碎后，与成熟豆瓣混匀，敞口常温发酵2-8个月。

优选地，步骤一选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白含量高的去皮干蚕豆，沸水中漂烫2—5分钟后，立即浸入冷水中冷却至常温。

优选地，步骤二捞出豆瓣，沥干水分，按照干蚕豆质量的12％—17％拌入面粉，面粉中混入0.03％—0.05％米曲霉曲精。拌匀后摊放在簸箕内入曲房制曲，制曲温度28℃—30℃，相对湿度大于95％，经过40—72h制曲完毕，获得豆瓣曲；

优选地，步骤三将豆瓣曲装入发酵容器中，同时添加生香酵母菌粉和活性乳酸菌粉，添加量均为10³CFU/kg—10⁶CFU/kg。