[发明专利]一种无核黄皮蜜饯及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种无核黄皮蜜饯及其制备方法与应用。本发明采用食盐水、D‑异抗坏血酸钠、食品级氯化钙和食用明矾对穿孔的无核黄皮进行护色、脱苦涩及硬化处理，通过糖浆、酸味剂的有机搭配，能有效控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，不仅可以辅助蜜饯独特风味的形成，使部分蔗糖转化为还原糖，提高制品的耐贮藏性，防止产品出现返砂和流汤现象；采用低温真空渗糖，采用从低到高四个不同浓度糖液进行浸渍，能有效防止蜜饯因“吃糖”不足出现皱缩现象。本发明提供的蜜饯具有无核黄皮特有的果香，糖分渗透均匀，饱满，有透明感，不流糖，不返砂，颗粒大而均匀，口感爽脆。

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种无核黄皮蜜饯及其制备方法与应用。

背景技术

郁南县是山区县，位于广东省西部，与梧州市比邻，山区资源丰富，耕地相对较少，比较适合发展名优水果等产业，是无核黄皮发源地，是“中国无核黄皮之乡”，现有水果种植面积37 633.3hm²，其中无核黄皮种植面积4 666.7hm²。目前，据相关部门了解，郁南县无核黄皮种植面积约10万亩，年总产量约5万吨，整个产业产值10多亿元。无核黄皮是郁南特有的岭南珍稀水果，有“中华名果”的美誉，先后获得了“中国无核黄皮之乡”“中国优质果品基地重点县”“中国国际农业博览会名牌产品”“绿色食品”和“广东省名牌产品”等国家、省级农业品牌和荣誉，拥有省级无核黄皮专业镇(建城镇)。

郁南无核黄皮以其无核、果大、肉厚、多汁无渣、甜酸适中、果皮薄、肉质结实嫩滑的特点而出类拔萃。无核黄皮具有较高的营养价值，还含有丰富的黄酮类、香豆素类、生物碱类等多种具有生物活性的化学成分。无核黄皮具有缓解咳嗽咳痰的作用，对于出现的消化不良、积食有一定的调理的作用，而且还有顺气镇咳的作用，是食用和药疗的佳品。无核黄皮成熟后，一到下雨天气表皮就会容易开裂，即使放在冷库中果皮颜色也容易变褐色，加上果实成熟期正值高温潮湿季节，采后鲜果贮藏期短，在自然条件下第二天即开始变软腐烂，因此无核黄皮十分不耐贮藏。将无核黄皮加工成果酒、果酱、果饼、果汁饮料、蜜饯凉果等具有很高的药用价值的产品，能提高其附加值。蜜饯凉果生产技术虽然在我国已取得一定进展，但各种蜜饯凉果生产中仍存在许多需要解决的关键技术问题：如无核黄皮蜜饯生产过程中存在容易氧化褐变产生一些异味、传统煮制时容易出现煮烂与皱缩、浸糖过程容易出现发酵现象而产生酒精味、半成品存放过程容易返砂和流汤现象、蜜饯苦涩味重和不脆口等问题，最终导致果蔬营养价值降低。

发明内容

本发明的首要目的在于克服上述现有技术的缺点和不足，提供一种无核黄皮蜜饯的制备方法。

本发明的另一目的在于提供由上述制备方法得到的无核黄皮蜜饯。

本发明的再一目的在于提供上述无核黄皮蜜饯的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种无核黄皮蜜饯的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：精选七八成熟、果皮呈金黄色、苦涩味少无核黄皮大果，剔除腐烂果和过熟果；用剪刀剪去枝、梗，不要破坏果实顶端蒂；洗去果实表面附着物；

(2)原果穿孔处理：将步骤(1)处理得到的无核黄皮进行穿孔处理；

(3)护色、脱苦涩及硬化：将步骤(2)得到的无核黄皮分别加入食盐水、D-异抗坏血酸钠、氯化钙和明矾，并使液面高于黄皮，搅拌均匀，得到黄皮果液；煮沸，冷水冲洗；

(4)配糖液：将白砂糖加纯水溶化后加入糖浆搅拌均匀，分别配成浓度为25％、42％、55％和71％的糖液，煮沸时边煮边加入酸味剂调至总酸为10～12g/L，待糖液冷却后，加入防腐剂，最后过滤，即作为抽空液。

(5)低温真空渗糖：将步骤(3)得到的无核黄皮进行真空渗糖处理；