[发明专利]一种低油脂南瓜脆片的制备方法

说明书

本发明涉及一种低油脂南瓜脆片的制备方法，采用预制切片、护色烫漂、涂膜处理、冷冻硬化、真空油炸、脱油处理等工序进行南瓜脆片的制备，本发明的制备方法中对南瓜切片的护色液的配方进行筛选、优化以及真空油炸前选用成膜性好的涂膜液进行涂膜处理。本发明的制备方法可以显著降低南瓜脆片的真空油炸时间，其解决了现有真空炸制南瓜脆片油脂含量偏高的技术问题。采用本发明的方法制备的南瓜脆片形态完整、色泽金黄、口感酥脆、有油炸风味和南瓜香气，极大程度地保留了南瓜原有的营养成分，生产设备简单，成本低，易于实现工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低油脂南瓜脆片的制备方法。

背景技术

南瓜为葫芦科南瓜属(Cucurbita moschata Duch)，果实和种子均可食用。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们在追求丰富物质生活的同时，对健康和生命的关注度越来越高，因此食品营养与保健已成为社会的新需求。南瓜果肉营养成分丰富，含有19种氨基酸(包括人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸)、葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、瓜氨酸、可溶性纤维、叶黄素和磷、钙、镁、锌、硅等，具有解毒，保护消化道粘膜，帮助消化，防止动脉硬化和防止糖尿病等作用。因此，将其深度开发利用，可增加其价值。

近年来，南瓜的保健功能日益引起人们的关注，集营养保健功能于一体的南瓜食品越来越受到人们的欢迎，具有广阔的市场前景。当前市场上常见的南瓜产品种类有南瓜汁、南瓜粉、南瓜发酵食品、南瓜饼、南瓜脯等即食食品。

果蔬脆片是一种高品质脱水食品，绝大多数保持了农产品原料的色、香、味，并有松脆的口感，富含维生素和多种矿物质，人工合成添加剂含量极低，并且携带方便，能够长期保存，这几年成为人们关注和研究的重点。很多研究人员开始采用不同加工工艺制作南瓜脆片。主要包括微波干燥工艺、微波膨化方法、气流膨化技术等，但是这种处理的脆片对空气湿度敏感，同时口味寡淡，不酥脆干涩，降低了口感，真空油炸技术可以较好的改善口感，利于保存，但是关于真空油炸南瓜脆片专利报道比较少，目前有《一种咸蛋黄味南瓜脆片制作方法》专利报道。但是该专利技术油炸时间过长，对于营养成分影响较大，同时造成脆片油脂含量还是偏高。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种低油脂南瓜脆片的制备方法，针对传统真空油炸工艺，在南瓜切片冷冻前添加了涂膜浸渍的处理工艺，涂膜液在南瓜切片表面冷冻硬化然后再真空炸制，可以显著降低南瓜脆片的真空油炸时间，其解决了现有真空炸制南瓜脆片油脂含量偏高的技术问题。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种低油脂南瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：

S1、预制切片：南瓜清洗后，去除上下蒂、切开掏去须和籽，制成厚度为2.5mm～4.5mm的南瓜切片；

S2、护色烫漂：将步骤S1得到的南瓜切片放入护色液中进行护色后捞出，将其浸于75℃～95℃水中烫漂，冷却至常温；

S3、涂膜处理：将步骤S2所得的南瓜切片加入涂膜液中浸渍后沥干；其中，涂膜液为含有如下成分的水溶液：1-5wt％的壳聚糖、0.5-3wt％乳清蛋白、0.5-3wt％大豆分离蛋白、0.5-3wt％胶原肽、3-10wt％白砂糖、3-10wt％海藻糖、3-10wt％麦芽糖醇、0.08-0.12％质量体积浓度的柠檬酸；

S4、冷冻硬化：将步骤S3所得的南瓜切片在冰箱冷冻；

S5、真空油炸：将经过步骤S4处理所得的南瓜切片置于80℃～95℃真空油炸机器中，油炸；

S6、脱油处理：将步骤S5所得的南瓜切片放入脱油装置，在200-300r/min条件下脱油，冷却制得南瓜脆片。