[发明专利]一种发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵饮料及其制备方法，属于食品生物发酵领域。该饮料的制备方法包括：制备饮料、均质灭菌、接种发酵、以及装瓶杀菌；其中，接种菌种为克鲁维毕赤酵母，接种量为饮料体积的2%~6%，菌株浓为3.2×10⁷cfu/mL。采用本发明工艺制得的发酵饮料，其SOD酶活性为488.887~716.690 U/mL。采用本发明工艺制得的芒果发酵饮料是以芒果为主要原料加工而成的，突破了既往发酵饮料采用传统型菌株发酵的瓶颈，获得了一种口感清爽、酸甜可口的发酵饮料，在保留芒果良好风味的基础上，提高了饮料的酯香风味，具有SOD酶活性高且产品稳定性好，抗氧化、增强免疫力的功能。

技术领域

本发明属于食品生物发酵领域，具体涉及一种发酵饮料的制备方法以及采用克鲁维毕赤酵母进行发酵制得的发酵饮料。

背景技术

发酵食品由于具有促进新陈代谢、调节人体酸碱平衡、增强胃肠道的消化吸收以及抗氧化、抗疲劳等多种功能，近年来在我国迅速兴起。对饮料进行微生物发酵的过程能够促进原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，经发酵得到的酵素饮料中还包含原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。随着生活水平的提高，人们对于食品的安全和营养提出更高的要求，尤其是在饮料当中，传统的糖精、碳水化合物配制的饮料已经无法满足市场需求，消费者越来越倾向绿色天然、具有高营养价值的饮用品，如此就衍生出了果蔬发酵饮料，其具体制备过程是采用一般蔬菜水果混合与乳酸菌发酵制得的乳酸菌饮料，但此乳酸饮料对于补充人体所需营养并没有起到多大的价值。

芒果（Mangifera indicate L.）原产于印度，素有“热带果王”之美誉，为世界五大水果之一。芒果的营养成分丰富且各营养成分含量较高。芒果的可食部分含水分81%、粗蛋白0.6%、总糖13%、总酸 0.3%、矿物质0.4%，每100g鲜果肉中含钾180mg、钙15mg、镁18mg、磷15mg、VC25~50mg、β-胡萝卜素500~5000μg、硫胺素50μg、核黄素60μg、尼克酸800μg，此外，芒果中还含有30~126mg游离氨基酸（包括人体必需的８种氨基酸），β-胡萝卜素含量较高，在热带水果中居首位。随着人们保健意识的增强，芒果正在从芒果干制品向营养、保健食品转型。目前国内外相继出现水果发酵制品，开发出一种能够保留芒果多种营养元素的酵素产品及其制备方法意义重大。

鉴于上述不足，一种以芒果为原料制得的非传统类型的发酵饮料是目前行业内急需的，该工艺不仅仅是突破传统的发酵饮料工艺限制，同时在发酵期间能促进饮料形成醇厚的酯香风味，且SOD酶含量显著高于普通发酵饮料。

发明内容

发酵法制备的酵素食品中微生物主要为酵母菌、乳酸菌。其中酵母菌以毕赤酵母和酿酒酵母为主。克鲁维毕赤酵母是芒果天然发酵中的优势酵母，属非传统型酵母。有研究表明，克鲁维毕赤酵母在自然葡萄酒发酵中常被分离到，且在发酵过程中对物质的品质及品味有积极的影响，能产生更多的酯类和挥发性的酚类。在增加产品营养特性的基础上，增加其风味的复杂性。但目前还没有任何研究或文献指出，将克鲁维毕赤酵母用于芒果饮料的发酵制备中。基于此，本发明提供了一种以克鲁维毕赤酵母对果汁进行发酵的芒果饮料，不仅突破了传统的发酵饮料的制备工艺，同时该芒果饮料中的SOD（超氧化物歧化酶）含量显著提升。

为了达到上述目的，本发明是通过如下技术方案一步一步实现的：

方案一

一种发酵饮料，该饮料由如下体积份配比的原料制成：芒果原浆25~75份，糖水100~150份。

一种发酵饮料制备方法，包括如下步骤：

（1）制备芒果原液：称取体积份芒果原浆25~75份和100~150份糖水在室温下搅拌混合均匀，制成芒果原液；

（2）高速均质搅拌：用高压均质机搅拌芒果原汁；

（3）发酵：搅拌结束后迅速将芒果原汁装入无菌发酵罐中，于室温下自然发酵。