[发明专利]一种基于关键技术指标的分阶段商业厨房排风量计算方法

说明书

本发明公开了一种基于关键技术指标的分阶段商业厨房排风量计算方法，属于商业厨房通风系统设计领域，具体为一种基于通风设计标准与商业厨房实际布局现状统筹分析提出创新关键技术指标的、适于各个设计阶段的商业厨房排风量计算方法。技术方案为：扩初阶段依据换气次数指标计算排风量；施工图阶段灶具数量未知，采用换气次数指标计算排风量，灶具数量已知，依据单位灶具排风量指标计算排风量；施工图深化阶段若厨房工艺公司介入，依据单位灶具发热量排风量指标和排烟罩罩口平均风速指标计算排风量。本发明解决了设计过程中由于厨房工艺公司介入滞后、无法准确计算排风量的问题，同时为我国制定专门的商业厨房通风系统设计标准提供借鉴。

技术领域

本发明属于商业厨房通风系统设计领域，具体为一种基于通风设计标准与商业厨房实际布局现状统筹分析提出创新关键技术指标的、适于各个设计阶段的商业厨房排风量计算方法。

背景技术

以爆炒、煎炸为特点的中式烹饪在操作过程中会产生大量的热、湿以及油烟污染物。尤其是在商业厨房中，烹饪设备密集、烹饪方式多样、烹饪量大，使得商业厨房产生的热、湿及油烟污染物含量更高，进而影响降低烹调质量、降低厨师工作效率，甚至危害人体健康。

厨房通风系统的设计对提升厨房室内空气品质和人员舒适度起着决定性作用。据此，美国和欧洲部分国家已有专门针对商业厨房通风系统设计的标准，如美国采暖、制冷与空调工程师学会制定的标准 ASHRAE Standard 154“Ventilation for CommercialCooking Operations”[1]、欧洲标准委员会制定的标准BS EN 16282“Equipment forcommercial kitchen-components for ventilation in commercial kitchens”[2]、德国工程师协会制订的标准VDI 2052“Ventilation equipment for kitchens”[3]，从室内参数要求、气流组织、风量计算方法等方面制定和提供了全面的、系统的设计目标和设计方法。但国内目前暂无专门指导商业厨房通风系统设计的标准，只是在通用的标准JSCS-2009《全国民用建筑工程设计技术措施-暖通空调、动力》 [4]、JGJ 64-2017《饮食建筑设计标准》[5]中作为一小节出现，与商业厨房通风系统设计的广泛性、迫切性、专门性需求相冲突。国外相关标准规范虽多，但不同国家饮食习惯不同，食物种类、烹饪方式、灶具类型均有差异，导致商业厨房内热湿环境及烹饪污染物情况不同，使得我国商业厨房排油烟系统设计不能完全照搬国外标准中的设计方法。

排风量是通风系统设计的一个关键控制参数。排风量增大，可以在一定程度上改善厨房室内环境质量，但排风量过大会降低净化效率并增大系统能耗。国内外标准中有很多商业厨房排风量的计算方法，如美国标准ASHRAE Standard 154和欧洲标准BS EN 16282中的热羽流计算法，我国技措中的排烟罩面积计算法和换气次数法等。热羽流计算法是依据烹饪过程产生的热羽流量，并考虑热羽流上升过程卷吸气流得到的排风量；排烟罩面积计算法对罩口断面的最小平均风速提出要求，并令其乘以罩口断面面积，得到排风量；换气次数法则是通过对厨房的每小时换气次数提出要求，进而计算排风量。然而，现有的排风量计算方法却存在以下两方面问题：一方面，各方法的技术指标不一致，导致不同方法计算同一厨房得到的排风量有较大差别。另一方面，各标准的排风量计算公式中所涉参数较多，一些参数并不能在设计的任意阶段得到，在何时采用何方法最佳并未可知。

在实际工程中，厨房的通风系统通常由设计院完成施工图设计，后期由厨房工艺公司进行深化并安装。施工图设计阶段，由于厨房工艺尚不明确、厨房内部布局尚未可知，设计人员处在被动状态，排风量的计算往往不尽合理，致使预留的安装条件、井道大小等较为粗放，后期厨房工艺公司介入后，跟设计院缺乏充分的沟通，加之预留条件已相对固定、调整不便，按“将就”、“凑合”的思路完成厨房布置，往往造成商业通风系统运行效果并不理想，通风排油烟效果不佳、厨房内工作环境不佳、厨房与其他功能房间串味等现象。因此排风量的准确计算在设计的各个阶段都十分重要。若能在各阶段均能做到最大限度的准确计算排风量，那将对商业厨房设计和运行作出重大贡献。

发明内容