[发明专利]一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方及其制备方法

说明书

本发明公开了一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方及其制备方法，XO酱配方由以下原料组成，按重量份计：元贝50‑‑150份，海米50‑‑150份，金华火腿50‑‑150份，腊鱼50‑‑150份，大地鱼25‑‑50份，鸡胸肉25‑‑50份，红葱头50‑‑75份，指天椒50‑‑75份，陈皮20‑100份，黄酒16‑‑24份，食用油200‑‑300份，蚝油0.5‑‑1.5份，冰糖0.5‑‑1.5份，黑胡椒0.5‑‑1份，鱼露4‑‑6份。本发明采用陈皮和黄酒泡制原材料使其在发制过程中去除海鲜中的腥杂味，避免了用生姜去腥制作的XO酱在存放过程中产生异味；选用元贝作为原料，元贝肉质紧致，味道甘甜。本发明的制作方法用陈皮和黄酒隔水蒸各项主材，然后油炸，最后加入调味料小火熬制，大大缩短加工时间，使用本工艺制做的XO酱味道独特，营养丰富，老少皆宜，食用后满口留香，余味持久。

技术领域

本发明涉及食品调味品加工技术领域，尤其涉及一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方及其制备方法。

背景技术

XO酱首先出现于1980年代香港半岛酒店的后厨，并于1990年代开始普及，在粤菜的高级料理崭露头角并具有酱中之王的美誉。XO酱是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成，口味鲜美纯正，营养丰富尤其适合烹制各类高档食材。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华腿及辣椒等，味道鲜中带辣。现有的XO酱中，常常使用生姜来去除海鲜的腥味，但是生姜在XO酱的存放中会破坏其味道。而且，XO酱的加工需要慢火熬制，费工费时。

发明内容

为了克服现有技术不足，提出一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。本发明从原料的选择、原料的配比、制作工艺的流程进行改进。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：

一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方，按重量份计，由以下原料组成：元贝50--150份，海米50--150份，金华火腿50--150份，腊鱼50--150份，大地鱼25--50份，鸡胸肉25--50份，红葱头50--75份，指天椒50--75份，陈皮20--100份，黄酒16--24份，食用油200--300份，蚝油0.5--1.5份，冰糖0.5--1.5份，黑胡椒0.5--1份，鱼露4--6份。

作为本发明的更进一步技术方案：按重量份计，由以下原料组成：元贝100份，海米100份，金华火腿100份，腊鱼100份，大地鱼38份，鸡胸肉38份，红葱头63份，指天椒63份，陈皮15份，黄酒5份，食用油250份，蚝油1份，冰糖1份，黑胡椒0.75份，鱼露5份。

一种去腥效果好且工艺简便的XO酱配方的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一：将所述陈皮均分为四份，将所述黄酒均分为四份；

步骤二：元贝洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，不开盖放置8小时，取出后去除元贝砂线撕碎备用；

步骤三：海米洗净，去除杂质虾头，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸一小时，不开盖放置8小时，取出后去除杂质碾碎备用；

步骤四：腊鱼洗净，加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，一同入锅隔水蒸半小时，降温后取出，去皮去油去刺，碾碎备用；

步骤五：金华火腿加入步骤一中的一份陈皮，再加入步骤一中的一份黄酒，浸泡三小时，然后一同入锅隔水蒸四十分钟，降至常温后取出，去皮去油去肉筋，撕碎备用；步骤一中均分为四份的陈皮和黄酒分为四次全部用完；元贝、海米、金华火腿和腊鱼都用陈皮配合黄酒浸泡过夜，一是使其软化除去多余的盐分，二是除去海鲜的腥味火腿中的异味，增加香味。

步骤六：鸡胸肉煮熟，降至常温后撕碎备用；