[发明专利]一种植物肉热狗肠及其制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种植物肉热狗肠及其制作方法，解决了现有技术中肉肠类食品大多蛋白质结构松散、质地干硬、弹性差，与动物源类肉肠产品相差甚大的问题，所述植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油3‑10％、植物蛋白20‑40％、分离蛋白粉5‑10％、淀粉2‑10％、改良剂0.1‑0.5％、香精1‑2％、调味料1‑3％、余量为冰水。本发明制得的热狗肠具有动物源类肉肠特有的弹性、脆度、咀嚼性和肉丝纤维感，可以冷藏、冷冻保存或高温杀菌后常温保存，蛋白质含量高；其制作方法工艺简单，设备需求低，易于工业化生产，可得广泛应用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种植物肉热狗肠及其制作方法，具体涉及一种具有与动物肉类似质地、结构等特征的动物肉代替产品，并提供了生产此产品的技术方法。

背景技术

现如今，考虑到环境(如，资源短缺，碳排放过高导致的全球变暖)和健康(如，对动物源素类产品过敏或不耐受，动物源类食品高胆固醇引发高血压、冠心病等疾病，动物在饲养的过程中可能注射抗生素或生长刺激剂等)因素，素食饮食已经成为越来越多的人选择的生活方式。因此，开发从口感和营养价值上均与动物肉类似的产品已经成为好多食品科学家和食品公司的研究目标。然而，目前的研究成果很有限，市面上已有的植物基肉肠类食品大多蛋白质结构松散、质地干硬、弹性差，还给人“橡胶质”、“粉质”的口感。另外，豆味浓郁以及在灭菌过程中无法有效捕集水分、风味物的问题，也与动物源类肉肠产品相差甚大。基于上述陈述，本发明为解决已有产品的技术问题，提供一种利用一种或多种非动物蛋白质材料制作植物基热狗肠的方法；并利用添加剂对产品进行了质地的调整，来提高其与动物源类肉肠的相似度。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中肉肠类食品大多蛋白质结构松散、质地干硬、弹性差，与动物源类肉肠产品相差甚大的问题，而提出的一种植物肉热狗肠及其制作方法。

一种植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油3-10％、植物蛋白20-40％、分离蛋白粉5-10％、淀粉2-10％、改良剂0.1-0.5％、香精1-2％、调味料1-3％、余量为冰水。

优选的，所述植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油4-8％、植物蛋白25-35％、分离蛋白粉6-9％、淀粉4-8％、改良剂0.2-0.4％、香精1.2-1.8％、调味料1.5-2.5％、余量为冰水。

优选的，所述植物肉热狗肠，包括以下重量百分比的原料：植物油6％、植物蛋白30％、分离蛋白粉8％、淀粉6％、改良剂0.3％、香精1.5％、调味料2％、余量为冰水。

优选的，所述植物油为葵花仁油、玉米油或棕榈油的一种或几种。

优选的，所述植物蛋白为大豆拉丝蛋白、豌豆组织蛋白的一种或几种。

优选的，所述分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉。

优选的，所述淀粉为磷酸酯双淀粉。

优选的，所述改良剂为质量2-5:1的TG酶和香菇多糖的复配物。

本发明还提出了一种植物肉热狗肠的制作方法，包括以下步骤：

S1、将分离蛋白粉、淀粉以及冰水混合后加入斩拌机，搅拌均匀后加入植物油进行高速斩拌，使其完全乳化；

S2、往步骤S1中的乳化物中加入调味料、香精以及改良剂进行搅拌，使其混合均匀；

S3、往步骤S2中的混合物中加入植物蛋白进行低速混匀至馅料可以形成明显的纹理后，将馅料放入真空机内抽真空，使其更加紧密，之后进行灌装；

S4、将灌装好的热狗肠放入40-60℃的保温箱中，保温30-50分钟，之后放入80-90℃的蒸箱中，蒸煮10-20分钟，熟化后冷却并包装。

本发明提出的一种植物肉热狗肠，具有以下有益效果：