[发明专利]一种以动物蛋白为原料的凉茶饮料及其制作方法

说明书

本发明公开了一种以动物蛋白为原料的凉茶饮料及其制作方法，其按重量份计包含如下原料：纯净水100～150份、鸭皮蛋蛋白粉5～6份、鹌鹑皮蛋蛋白粉5～6份、罗汉果提取液0.5～2份、绿茶粉0.8～2份、布渣叶提取物0.4～1.5份、葛根提取物0.5～2份、甘草粉0.3～0.8份、仙草粉0.2～0.6份、白砂糖3～5份、甜菊糖苷0.03～0.08份。本发明所述的凉茶饮料为棕褐色，富含动物性氨基酸、多肽，具有淡淡草药味，甘甜中带有丝丝苦味，苦后回甘，是一款清凉解暑的凉茶饮料。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及的是一种以动物蛋白为原料的凉茶饮料及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

皮蛋又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品，其制作技术被列为非物质文化遗产，古书记载其具有润喉、去热、醒酒、去大肠火等多种功效，是一种老少皆宜的碱制食品。皮蛋的传统吃法多为生食、凉拌或制作成菜肴，鲜少见到用于其他食品加工，其附加值较低。但是，皮蛋具有特有的辛辣味和蛋腥味，其制品不同批次间差异较大，产品不稳定，在一定程度上限制了皮蛋在食品加工产品中的应用。

凉茶是市面上销售较好的饮料，伴随着火锅的盛行，凉茶的需求经久不衰。传统的凉茶多由具有去火、清凉的中药材制作而成，而皮蛋具有去热、醒酒、去大肠火等多种功效，目前市面上还没有将皮蛋应用于凉茶的产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有的不足而提供一种以动物蛋白为原料的凉茶饮料及其制作方法。本发明所述的凉茶饮料为棕褐色，富含动物性氨基酸、多肽，具有淡淡草药味，甘甜中带有丝丝苦味，苦后回甘，是一款清凉解暑的凉茶饮料。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种以动物蛋白为原料的凉茶饮料，按重量份计包含如下原料：纯净水100～150份、鸭皮蛋蛋白粉5～6份、鹌鹑皮蛋蛋白粉5～6份、罗汉果提取液0.5～2份、绿茶粉0.8～2份、布渣叶提取物0.4～1.5份、葛根提取物0.5～2份、甘草粉0.3～0.8份、仙草粉0.2～0.6份、白砂糖3～5份、甜菊糖苷0.03～0.08份。其中，葛根提取物与绿茶粉的添加量之和与白砂糖添加量的重量比宜小于1。

按上述方案，所述鸭皮蛋蛋白粉和鹌鹑皮蛋蛋白粉的制备方法，均按照如下步骤进行：

1)将皮蛋蛋白冷冻后置于柠檬酸溶液中酸解，酸解后过滤出皮蛋蛋白滤渣，滤液备用；皮蛋蛋白滤渣洗去表面残留的柠檬酸，磨制成皮蛋白浆备用；

2)对步骤1)所得皮蛋白浆进行酶解，得到酶解液；

3)将步骤2)所得酶解液和步骤1)所得滤液混合均匀，过滤后进行喷雾干燥，得皮蛋蛋白粉；

步骤1)中皮蛋蛋白采用鸭皮蛋蛋白，则步骤3)所得皮蛋蛋白粉为鸭皮蛋蛋白粉；步骤1)中皮蛋蛋白采用鹌鹑皮蛋蛋白，则步骤3)所得皮蛋蛋白粉为鹌鹑皮蛋蛋白粉。

进一步地，步骤1)中，当皮蛋蛋白采用鸭皮蛋蛋白时，冷冻时间为12～18h；皮蛋蛋白采用鹌鹑皮蛋蛋白时，冷冻时间为9～12h，其他参数无需区分鸭皮蛋蛋白和鹌鹑皮蛋蛋白；皮蛋蛋白冷冻温度均为-15～-20℃，柠檬酸溶液浓度均为0.3wt％～0.5wt％，酸解时柠檬酸液和皮蛋蛋白之间的质量比在5:1～8:1，酸解时间均为10～15min；磨浆时皮蛋蛋白与水的质量比均为1:8～10。

进一步地，步骤2)中，当皮蛋蛋白采用鸭皮蛋蛋白时，胰酶的添加量分别为鸭皮蛋白浆质量的0.1％～0.2％；皮蛋蛋白采用鹌鹑皮蛋蛋白时，胰酶的添加量分别为鸭皮蛋白浆质量的0.05％～0.08％，其他参数无需区分鸭皮蛋蛋白和鹌鹑皮蛋蛋白；酶解时初始pH为7.8～8.0，风味酶的添加量分别为皮蛋白浆质量的0.01％～0.03％，加酶顺序为先加胰酶，混匀后再加风味酶；酶解温度为48～52℃，酶解时间为60～90min。