[发明专利]一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法

说明书

本发明公开了一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，涉及食品加工技术领域。包括以下步骤：S1、切片；S2、添加四川泡菜发酵液；S3、超声波协同处理脱除嘌呤；S4、预煮；S5、沥水；S6、油炸；S7、切丁与拌料；S8、真空包装；S9、杀菌、冷却。本发明通过将鸡肉浸泡在四川泡菜发酵液中并以超声波技术辅助处理的方法来去除鸡肉中的嘌呤物质，其优点在于能够有效去除鸡肉产品中的大部分嘌呤物质，嘌呤物质去除率达到92％以上；通过超声波辅助处理的方法能够加快四川泡菜发酵液向鸡肉中的扩散速度以及促进嘌呤物质从细胞中释放出来、提高嘌呤的脱除速度和脱除效果，不仅安全可靠，还能赋予产品特殊的风味，嘌呤含量低、风味好及口感佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法。

背景技术

嘌呤是杂环芳香化合物、是生物体内核酸的重要组成成分，是一种天然的活性生物碱，嘌呤类物质主要包括腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤，水产、畜禽肉及其副产物、豆类等食品中嘌呤含量普遍很高，人体从食物中获得的嘌呤类物质极少会被机体直接或间接利用，几乎全部转化成尿酸，进而通过肾脏等器官排出体外，但如果体内嘌呤代谢发生紊乱、尿酸的排出与生成失衡，则会引起机体内血清尿酸浓度升高，甚至会导致一些代谢疾病的发生，如高尿酸血症、心脑血管疾病及胰岛素抵抗等，因此，人们应当避免过多摄入高嘌呤类食物，同时，如何降低高嘌呤类食物中嘌呤的含量也成为了当代重要的技术研究课题。

目前国内外研究的去除嘌呤的方法有吸附法、盐析-吸附法、外加酶法、超声波处理法和微生态法，食物的种类或性质不同，适用的嘌呤类物质的去除方法也不同，吸附法及盐析-吸附法通常适用于液态物料，外加酶法当前也主要用于啤酒，且该方法存在着食品安全方面的疑虑，超声波处理法目前在大豆等植物性食品中已经有较广泛的应用，微生态法是通过在食物中接种特定微生物来降解或脱除嘌呤，这类方法具有广阔的研究和应用前景，针对鸡肉中嘌呤含量高(约2000mg/Kg)的特点，根据四川泡菜中微生物菌群及理化、风味特性，结合超声波的热作用、机械作用、空化作用，探索一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，降低鸡肉中嘌呤的含量，同时又能改善产品的风味和口感，为此，我们提出了一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，通过该方法可使产品中嘌呤的含量降低92％以上，且通过四川泡菜发酵液的浸泡改善了产品的风味和口感。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种低嘌呤鸡肉休闲食品的加工方法，包括以下步骤：

S1、切片：将鸡肉切成1.5cm厚的肉片；

S2、添加四川泡菜发酵液：在步骤S1中所得的鸡肉中添加2倍的四川泡菜发酵液，混合均匀；

S3、超声波协同处理脱除嘌呤：将步骤S2所得的鸡肉放置于超声波处理设备中进行超声波协同处理；

S4、预煮：将步骤S3所得的鸡肉倒入100℃的水中进行预煮，同时进行人工搅拌；

S5、沥水：将步骤S4所得的鸡肉捞出来，沥除明水；

S6、油炸：取步骤S5所得的鸡肉置于150-165℃的植物油中进行油炸，油炸后备用；

S7、切丁与拌料：将步骤S6所得的鸡肉在切丁机中切成0.5cm左右大小的肉丁，将肉丁置于混合机中，按顺序分别加入调味料、食用香精等，混合均匀；

S8、真空包装：将步骤S7所得的鸡肉装于铝塑复合薄膜小袋中，进行真空包装；

S9、杀菌、冷却：将步骤S8所得的真空包装鸡肉置于高压杀菌锅中，进行反压杀菌和冷却，得到低嘌呤鸡肉休闲食品。

进一步优化本技术方案，所述步骤S2中的四川泡菜发酵液的温度为30-35℃。