[发明专利]一种低含量亚硝酸盐的腊肠及其加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种低含量亚硝酸盐的腊肠及其加工方法。所述方法是将猪肉中肥肉和瘦肉混合搅拌加入白砂糖、食盐和水，然后加入花色苷和亚硝酸盐进行调配，灌肠后自然风干，制得低含量亚硝酸盐的腊肠。所述腊肠中每公斤肥肉和瘦肉的亚硝酸盐含量为30～120mg。本发明在腊肠的制作过程添加花色苷，在室温条件下风干，具有良好的抗氧化作用，能使腊肠保持有较好的抑菌作用，能够降低亚硝酸盐添加量，同时降低腌制腊肠的致癌性并保持较好的诱人的颜色，提升腊肠的质量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低含量亚硝酸盐的腊肠及其加工方法。

背景技术

腊肠是将肥瘦肉按比例混合经粗绞后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒风干而成；由于腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、腊金银肠、腊猪心肠、瘦猪肉肠以及具有地方特色的地方腊肠等几十种。

亚硝酸钠可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，在加工肉制品中必不可缺。同时在肉类制品加工中可作发色剂，用于肉类罐头、肉类制品加工。在肉制品中对抑制微生物的增殖有一定作用(对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用)，能提高腌肉的风味，而生成的高铁肌红蛋白是广式腊肠红色的主要显色物质。

花色苷在风干储存期间会进行缓慢的聚合反应，生成呈现红色的稳定聚合体物质。锦葵素-3-葡萄糖苷是最红的花色苷，糖苷基团增加了花色素稳定性及水溶性，影响着广式腊肠的色调，然而花色苷对于腊肠的储藏和颜色的变化相关研究鲜有报道。

发明内容

为了解决上述现有技术存在的不足和缺点，本发明目的在于提供一种低含量亚硝酸盐的腊肠的加工方法。该方法通过在腊肠的制作过程中添加花色苷，克服现有亚硝酸盐添加后腊肠中的亚硝酸盐残留，在降低亚硝酸盐添加量的同时又能延长腊肠贮藏期的新应用，即在腊肠风干贮藏过程中的应用。

本发明的另一目的在于提供上述方法制得的低含量亚硝酸盐的腊肠。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种低含量亚硝酸盐的腊肠的加工方法，所述方法是将猪肉中肥肉和瘦肉混合搅拌加入白砂糖、食盐和水，然后加入花色苷和亚硝酸盐进行调配，灌肠后自然风干，制得低含量亚硝酸盐的腊肠。

优选地，所述的花色苷和水的质量比为(1～10)mg：10g；所述的亚硝酸盐和水的质量比为(1～2)mg：2g。

优选地，所述的亚硝酸盐为亚硝酸钠或/和亚硝酸钾。

优选地，所述的花色苷为锦葵素-3-葡萄糖苷、黑豆皮花色苷、紫薯皮花色苷或葡萄源花色苷中的一种以上。

优选地，所述的肥肉和瘦肉的质量比为(1～3):(7～9)。

优选地，所述的白砂糖、食盐和水的质量比为(5～10):(1～2):(5～10)。

优选地，所述的肥肉和瘦肉的总质量与白砂糖、食盐和水的总质量比为100:(1～2)。

优选地，所述的肥肉和瘦肉的总质量和花色苷和亚硝酸盐的总质量比为10⁶:(0.5～2)。

优选地，所述腊肠中每公斤肥肉和瘦肉的亚硝酸盐含量为30～120mg。

一种低含量亚硝酸盐的腊肠是由上述的方法制备得到。