[发明专利]一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，所述软质干酪以新鲜水牛乳为主料，添加黄帝柑络，并经过以下步骤完成：

S1.水牛乳预处理：取新鲜水牛乳，过滤去杂，预热至40℃，用超声波进行均质处理5～8min；

S2.巴氏杀菌：将步骤S1得到的水牛乳加热到62℃～65℃，保持30min；

S3.柑络采集和储藏：于11～12月间采集黄帝柑果实，将柑皮剥下，自柑皮内或瓤外表撕下白色柑络，烘干备用；

S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以40％～60％(柑络：水)比例进行剪切打浆，然后加入食用酒精中浸透，再采用超声加热提取，得到柑络提取物；

S5.发酵、凝乳：将步骤S2得到的水牛乳冷却至38℃左右后，加入乳酸菌发酵剂、凝乳酶以及氯化钙溶液，充分搅拌后，静置至凝乳；步骤S5中所述乳酸菌发酵剂是由以下菌株复合得到：发酵乳杆菌(Lactobacillusfermmentum)xf09#、粘膜乳杆菌(Lactobacillusmucosae)xf 13#、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)xf32#、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)xf 42#质量比为2-5:2-3:1:1-2；乳酸菌发酵剂中，菌株：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermmentum)xf09#，其保藏号为M2019639；粘膜乳杆菌(Lactobacillus mucosae)xf 13#，其保藏号为M2019640；嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)xf32#，其保藏号为M2019641；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)xf42#，其保藏号为M2019642；

S6.切割、排乳清:将步骤S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方块，静置15～20min，加温、搅拌至温度升为39～41℃，加入3～4％食盐，持续排乳清，调整凝乳粒酸度为6.1～6.5(pH)；

S7.添加柑络提取物：将步骤S4得到的柑络提取物加入步骤S6得到已排乳清的凝乳颗粒中，搅拌均匀；

S8.入模成型：将步骤S7得到的凝乳颗粒自然堆放入不锈钢多孔模具中，同时将模具一起置于4℃冰箱，于每2～3h翻转一次，以利乳清自然排出，反复翻转4～6次后，静置8～10h，得到成型的干酪胚块；

S9.喷洒红曲霉：将步骤S8得到的干酪胚块分切成10～12cm的立方块，在其表面均匀涂抹红曲霉孢子悬液；

S10.后熟：将步骤S9得到的干酪胚置于培养箱中，保持其适应的温度和湿度，每日翻转干酪胚，待红曲霉菌充分生长，后取出干酪用PE袋密封后置于4℃冰箱贮存、慢发酵、成熟，即得成品干酪。

2.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，在步骤S4柑络打浆时，还加入了添加量按柑络总质量分数计：维生素C 0.05-0.1％、纤维素酶0.2-0.3％和果胶酶0.1～0.2％。

3.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，步骤S4柑络打浆、提取中，所述超声的功率为350-500W，加热的温度为50-70℃，提取的时间为30-40min。

4.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述发酵菌剂占水牛乳总质量的0.04～0.05％；所述凝乳酶占水牛乳总质量的0.003～0.004％；所述氯化钙溶液占水牛乳总质量的0.03～0.04％。

5.根据权利要求1所述的一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，其特征在于，所述柑络提取物占已排乳清的凝乳颗粒总质量的0.26％-0.28％。