[发明专利]一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法

说明书

本发明提供了一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法，该软质干酪以当天所挤水牛奶为主料，添加黄帝柑柑络，以特定的复合发酵菌种为发酵剂，其制备方法包括以下步骤：水牛乳预处理、杀菌、柑络打浆、提取、乳酸菌发酵、干酪酶凝乳、添加柑络提取物、排乳清、入模成型、喷洒红曲霉孢子、后熟。其中，黄帝柑柑络提取物经预处理、打浆、提取所得；发酵：干酪发酵使用的乳酸菌剂为发酵乳杆菌、粘膜乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按一定比例混合制备而成。通过该方法得到的柑络水牛乳软质干酪营养全面，质地柔软，具有干酪特有的滋味和气味，外壳呈棕黄纹络型浅褐色，内里呈均匀的乳白色，同时具有通络、化痰、理气、消滞等功效。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法。

【背景技术】

水牛乳是我国南方地区的一种特色乳品，具有高质、安全的特点。水牛乳产量较低，但其所含蛋白质、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶,被誉为“奶中之王”。有研究表明，水牛乳是最适合制作干酪的奶源。目前我国水牛乳加工产业还处于初级阶段,主要以液态奶为主,高附加值产品较少。

干酪有“奶黄金”之称，不仅营养丰富，品种多，易贮存，且产品附加值高，是世界乳制品贸易最大的产品之一。

柑络中含有一种叫“路丁”的维生素，这种维生素能使人的血管保持正常的弹性和密度，以减少血管壁的脆性和渗透性，有防止毛细血管渗血、高血压病人脑溢血及糖尿病人发生视网膜出血的作用，对有出血倾向的人，特别是有血管硬化倾向的老人，更有益处。据中医书籍记载，干桔络有通经络和理气化痰的功效，用于治疗高血压病和久咳，属名贵中药。

目前，市场上有各种干酪，但是水牛乳干酪的研究较少，且利用柑络的作为添加料也并未有人公开研究过，本申请人研究发现了以水牛乳为主料，通过添加复合发酵剂及柑络，使三者共同作用，发明了一种新型保健型软质干酪。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法，本发明的保健型柑络水牛乳软质干酪，其主要原料为水牛乳，辅料为黄帝柑柑络，发酵剂为发酵乳杆菌、粘膜乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按一定比例混合制备的复合型发酵剂，本发明制备的软质干酪，营养全面充分，具有水牛乳干酪特有的滋味和气味，奶香浓郁，外壳呈棕色或浅黄色，内里呈均匀的乳白色或乳黄色，其制备方法简单。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种保健型柑络水牛乳软质干酪的制备方法，所述软质干酪以新鲜水牛乳为主料，添加黄帝柑络，并经过以下步骤完成：

S1.水牛乳预处理：取新鲜水牛乳，过滤去杂，预热至40℃，用超声波进行均质处理5～ 8min；

S2.巴氏杀菌：将步骤S1得到的水牛乳加热到62℃～65℃，保持30min；

S3.柑络采集和储藏：于11～12月间采集黄帝柑果实，将柑皮剥下，自柑皮内或瓤外表撕下白色柑络，烘干备用；

S4.柑络打浆、提取：将步骤S3收集到的柑络，以40％～60％(柑络：水)比例进行剪切打浆，然后加入食用乙醇中浸透，采用超声加热提取，得到柑络提取物；

S5.发酵、凝乳：将步骤S2得到的水牛乳冷却至38℃左右后，加入乳酸菌发酵剂、凝乳酶以及氯化钙溶液，充分搅拌后，静置至凝乳；

S6.切割、排乳清:将步骤S5得到的凝乳，用干酪刀切割成2cm左右的方块，静置15～ 20min，加温、搅拌至温度升为39～41℃，加入3～4％食盐，持续排乳清，调整凝乳粒酸度为 6.1～6.5(pH)；

S7.添加柑络提取物：将步骤S4得到的柑络提取物加入步骤S6得到已排乳清的凝乳颗粒中，搅拌均匀；