[发明专利]一株乳杆菌新菌株Z6及其在食品中的应用

说明书

本发明提供了一株乳杆菌(Lactobacillus sp.)潜在新菌种Z6，其微生物保藏号是CGMCC No.9441，该菌株能够在低温或高温、低pH条件下良好生长，且具有良好的蛋白质水解能力及较强的的抑菌能力，能分解食品中的大分子营养物质，从而更有利于人体吸收利用，同时在一定程度上防止食品污染变质，延缓食品保质期。

技术领域：

本发明属于食品科学技术领域，具体的涉及一株具有良好产酸、耐酸、蛋白质水解及良好抑菌性能的乳杆菌新菌株Z6及其在食品中应用的技术领域。

背景技术：

乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是指通过发酵碳水化合物产生乳酸的细菌统称。乳酸菌在自然界中分布广泛，且种类较多，目前已发现的乳酸菌在细菌分类学上有43个属，包括373个种和亚种，其中常见的属有乳杆菌属、乳球菌属、肠球菌属、链球菌属、明串珠菌属、片球菌属等。除极少数致病菌外，绝大部分乳酸菌都已被公认为是食品安全级微生物，并具有抑制病原菌、改善胃肠道环境、调节肠道菌群生态平衡、降低胆固醇、增强机体免疫力、抗高血压和血栓形成、改善肝功能、维持和增进动物健康等功能。

人类食用乳酸菌的历史可追溯到5000年前，世界各地都有使用发酵乳制品的传统，但对乳酸菌的认识却只有一百多年的时间。由于生产的需要，研究者们逐渐开始对各种环境中的乳酸菌进行挖掘和收集，经过100多年的发展，乳酸菌在资源收集、菌株分类和鉴定、菌种选育改良等方面取得了重大进步。乳酸菌作为人和动物的有益菌或益生菌，广泛用于发酵乳制品、发酵豆乳制品、功能性食品配料和食品添加剂(如在婴儿配方乳粉、中老年乳粉、果汁等中的添加等)、膳食补充剂(片剂、胶囊等)、饲料微生态制剂等。

据不完全统计，世界乳酸菌产业已达3000亿美元，年增长速度为20％左右。随着发酵乳制品生产发展迅速，在乳酸菌产业发达国家，十分重视乳酸菌资源的收集、保存及资源库和基因库的建立，并在此基础上进行乳酸菌的开发和利用。目前，国际大型乳业公司不断加强世界各地乳酸菌种的筛选和改良，相继建立了自己的乳酸菌资源库，并形成自主知识产权的商业产品，形成了对全世界乳酸菌种和发酵剂的产品垄断。至今，国内90％的乳酸发酵菌株来源自欧洲几大发酵剂生产公司。并且，目前食品加工企业普遍存在菌株发酵不稳定及菌株发酵性能逐渐退化的问题。因此，寻找发酵性能优越且能够稳定发酵，对于乳制品开发具有广泛应用价值的菌株对于食品加工领域的发展影响深远。

传统乳制品的制作有着几千年的历史，孕育着丰富的乳酸菌的资源，富含有多种具有优良工业性状的乳酸菌，是重要的生物资源。然而近年来，随着现发酵乳制品的工业化的发展，加之各地区对于相关乳酸菌资源的保藏及保护有限，导致流传了几千年的传统乳制品越来越少，许多传统的优良乳酸菌在逐渐丢失。近年来，随着我国对传统乳酸菌资源的重视，加大了乳酸菌资源的收集和挖掘，不仅丰富了我国乳酸菌菌株资源，保护了优质传统乳乳制品工艺，同时对于促进我国发酵乳制品的持续、长久、健康发展，具有重要的战略意义。

发明内容：

本发明的目的是通过从吉尔吉斯斯坦传统乳制品中筛选获得一株乳杆菌(Lactobacillus)潜在新菌种Z6，该菌种具有良好的产酸、耐酸能力、蛋白质水解能力及良好抑菌性能，且能发酵产生γ－氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)，在乳制品发酵和食品加工中具有广阔应用前景。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的技术方案：通过从吉尔吉斯斯坦特色乳制品中分离筛选获得一株乳杆菌(Lactobacillus sp.)潜在新菌种Z6，并通过产酸、耐酸能力、蛋白质水解能力、牛奶钝化能力及抑菌性能等特性对其进行验证，获得良好的效果。本发明保护了传统发酵乳制品中优良乳酸菌菌种资源，并为其在食品行业中开发利用提供了相关依据。