[发明专利]一种肉制品复合护色保鲜剂及其制备方法

说明书

本发明属于食品添加剂和食品加工技术领域，涉及一种肉制品护色保鲜剂，具体涉及一种肉制品的复合护色保鲜剂及其制备方法。该护色保鲜剂包括以下组分：5‑10份生姜精油，2‑5份乳酸链球菌素，1‑6份焦磷酸一氢三钠，2‑4份聚偏磷酸钾，1‑2份蜂胶，5‑10份食用盐，25‑50份黄原胶，25‑50份壳聚糖。该复合护色保鲜剂由上述组分制备成纳米乳液。本发明所述的复合护色保鲜剂有效进行肉制品护色保鲜，且能抑制肉制品因高温加工产生的多环芳烃、杂环胺等生成。

技术领域

本发明属于食品添加剂和食品加工技术领域，涉及一种肉制品护色保鲜剂，具体涉及一种肉制品的复合护色保鲜剂及其制备方法。

背景技术

肉制品营养丰富、脂类含量高，各种肉制品如烤制香肠、酱卤肉制品等深受人们喜爱。但在加工过程中，原料肉因长期暴露于环境中，容易导致褪色、腐败等问题，如何对肉制品进行护色保鲜十分重要。

目前研究最广的肉制品护色保鲜技术是添加外源成分作为护色保鲜剂，早期作为发色护色剂的有硝酸盐及亚硝酸盐、红曲红色素，后来逐渐被维生素C、植物多酚等天然抗氧化剂所取代。随着研究的进展，人们发现一些微生物提取物具有很好的护色保鲜功效，如CN201110090814.5提到的唾液乳杆菌、CN201910080097.4提及的植物乳杆菌。由于自身结构限制，单一成分的护色保鲜效果不及复合保鲜成分。生姜精油富含萜类、醛类及姜酚类成分，具有良好的抗氧化、抑菌等生物活性，食品领域应用前景广阔。

发明内容

本发明提供一种肉制品护色保鲜剂，提供一种新型、绿色的肉制品保鲜方案。将生姜精油与其它成分复合作为肉制品护色保鲜剂，具有现实意义。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种肉制品复合护色保鲜剂，所述保鲜剂包括以下原料按照重量份，5-10份生姜精油，2-5份乳酸链球菌素，1-6份焦磷酸一氢三钠，2-4份聚偏磷酸钾，1-2份蜂胶，5-10份食用盐，25-50份黄原胶，25-50份壳聚糖。

本技术方案进一步的优化，所述生姜精油由生姜通过超临界CO2萃取得到，生姜精油成分包括α-姜烯、β-水芹烯、β-倍半水芹烯、柠檬烯、柠檬醛和6-姜酚中的一种或几种。

本技术方案进一步的优化，所述保鲜剂包括以下原料按照重量份：5份生姜精油，2份乳酸链球菌素，1份焦磷酸一氢三钠，2份聚偏磷酸钾，1份蜂胶，5份食用盐，25份黄原胶，50份壳聚糖。

本技术方案进一步的优化，所述保鲜剂包括以下原料按照重量份：7份生姜精油，3份乳酸链球菌素，3份焦磷酸一氢三钠，3份聚偏磷酸钾，2份蜂胶，7份食用盐，30份黄原胶，30份壳聚糖。

本技术方案进一步的优化，所述保鲜剂包括以下原料按照重量份：10份生姜精油，5份乳酸链球菌素，6份焦磷酸一氢三钠，4份聚偏磷酸钾，2份蜂胶，10份食用盐，50份黄原胶，25份壳聚糖。

一种肉制品复合护色保鲜剂的制备方法，将黄原胶、壳聚糖加入到0.5％-1％的醋酸溶液中，以5000-10000rmp/min剪切搅拌至完全溶解，保证充分饱和，得到黄原胶-壳聚糖饱和溶液；取生姜精油、乳酸链球菌素、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、蜂胶、食用盐加入至黄原胶-壳聚糖溶液中，磁力搅拌15-20min，120-180W超声5-10min，250-400MPa高压均质5-10min，得到复合纳米乳液。

上述技术方案所述的肉制品复合护色保鲜剂在酱卤牛肉保鲜中的用途。

区别于现有技术，上述技术方案具有如下有益效果：

1、将生姜精油作为肉制品护色剂，可有效保护肉制品加工过程中的颜色；

2、明确了生姜精油的活性成分；

3、采用植物、动物和微生物的复合天然产物，弥补了单一领域的成分作用的不足；