[发明专利]一种利用超高压微射流调控淀粉与多酚相互作用的方法

说明书

本发明涉及食品科学与工程技术领域，具体涉及一种利用超高压微射流调控淀粉与多酚相互作用的方法。将淀粉与多酚共混于水溶液中，根据不同目的，在特定超高压微射流处理后使淀粉颗粒发生不同程度的破裂，释放淀粉颗粒内部的直链淀粉的双螺旋分子链，使之与多酚发生相互作用，之后在一定温度下进行贮藏、加速淀粉老化，实现了多酚与淀粉相互作用的调控，有助于淀粉或花色苷在不同食品加工领域的应用。

技术领域

本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种利用超高压微射流调控淀粉与多酚相互作用的方法。

背景技术

多酚类物质是植物的次级代谢产物，包括黄酮、酚酸、花色苷、单宁等，广泛存在于水果、蔬菜和谷物中，对人体健康十分有利，例如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、预防糖尿病、减肥、保护视力、保护肌肤免于紫外线损伤、预防胶原纤维及弹性纤维退化等。

但多酚类物质不稳定，以羟基为主的活性基团对外界环境敏感，在加工及贮藏过程中极易受到加工方法、pH、温度、光照、氧气、酶、二氧化硫、金属离子等因素的影响，造成多酚的降解，降低其生物活性，从而缩短产品货架期和降低产品品质。因此，保持多酚在加工和贮藏期间的稳定性成为保证产品质量的关键因素之一，也一直是多酚的研究热点。

维持多酚在加工及贮藏中稳定性的方法主要有分子内或分子间辅色、化学改性、生物工程、大分子与多酚相互作用等技术。其中，分子内或分子间辅色反应速率低，化学改性存在有机试剂残留问题，生物工程技术尚未实现产业化，以上方法或多或少的存在局限性。目前，实际应用中最受欢迎的方法是通过大分子与多酚相互作用形成复合物来提高多酚稳定性。

淀粉与多酚的天然共存体系在食品中普遍存在。目前研究表明，多酚能够进入淀粉颗粒内部，并与内部的直链淀粉的双螺旋分子链之间通过氢键、范德华力和疏水相互作用等非共价键形成非包含型复合物或/和V型复合物，进而起到保护多酚的作用。

但淀粉与多酚的相互作用同样会影响淀粉的糊化、流变等特性，进而改变淀粉的作用与用途。因此，能否找到一种可以调控淀粉与花色苷相互作用程度、进而调控淀粉/花色苷复合物特性、实现不同应用目的的方法成为研究热点。

超高压微射流是一种新兴的食品加工技术，不同于超高压技术通过水或其他液体为介质对真空密闭包装的食品分批次进行高静压处理，超高压微射流通过未包装的液体物料高速流过狭窄的缝隙时产生的高速撞击、高频振荡、瞬时高压和强力剪切等作用使物料破碎，起到较好的均质作用，属于连续式加工。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种调控淀粉与多酚相互作用的方法，实现了淀粉和多酚在不同食品体系中的差异化应用。

本发明所提供的调控淀粉与多酚相互作用的方法，包括如下步骤：

1)将淀粉加入到水溶液中，向所得淀粉溶液中加入多酚，进行超高压微射流处理；

2)将超高压微射流处理后的混合物低温贮藏，即可；

上述方法步骤1)中，所述淀粉可为马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、纯直链淀粉和纯支链淀粉中的至少一种，具体可为马铃薯淀粉或玉米淀粉，更具体可为马铃薯淀粉；

所述水溶液的pH可为3-7；

所述水溶液为纯水或盐酸水溶液、柠檬酸水溶液、磷酸氢二钠水溶液等缓冲体系；

淀粉与水溶液的质量体积比可为：(0.001-0.1)(g):1(ml)；

所述多酚的类型可为多酚单体或糖基化/酰基化多酚(如天竺葵色素、矢车菊-3-O-葡萄糖苷等)，也可为多酚的小分子量的聚集体，也可为多酚的混合物或粗提物；

所得体系中多酚浓度可为10^-6～10^-1g/L。