[发明专利]一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片及其制备方法，制备方法：从大西洋鲑鱼开片副产物中取出可食部位并混合；将所得的混合物与水混合并进行组织捣碎；向捣碎所得的组织匀浆液中加入水并搅拌均匀；将上步所得的匀浆液的pH调至11.0～12.0后静置；过滤后将滤液的pH调至6.75～7.25即得蛋白注入液；使用注射装置将蛋白注入液注入大西洋鲑鱼鱼片后静置即得高蛋白大西洋鲑鱼鱼片。本发明的高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，首次提出通过回收利用大西洋鲑鱼的副产物提高大西洋鲑鱼鱼片的品质，其有效利用了大西洋鲑鱼开片过程中的副产物，在大大提高了产品回收率的同时，还能提高产品附加值，一举多得，极具应用前景。

技术领域

本发明属于水产品高值化及高质化加工技术领域，涉及一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片及其制备方法，特别涉及一种通过二次利用加工副产物实现大西洋鲑鱼鱼片高值化及高质化的利用方法及对应产品加工。

背景技术

大西洋鲑鱼，主要分布在北大西洋，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”，是三文鱼加工的主要原料品种之一。研究表明，其肉质鲜美，营养丰富，且富含EPA和DHA等生物活性物质。因此，其常常被加工为三文鱼片运往世界各地进行销售。而现行的加工工艺仅为简单切片加工工艺，其工艺简单、产品附加值低、市场竞争力低，企业利润极为有限。同时，简单切片工艺会产生大量鱼头、鱼皮及鱼骨等副产物，且大西洋鲑鱼原料价格昂贵，故对企业而言，急需在提高产品附加值及产量的同时减少副产物浪费量，以起到减少资源浪费，提高收益的作用。此外，三文鱼片加工后需要冷冻储运，而冷冻过程中由于冰晶破坏细胞结构，解冻、蒸煮时会有大量营养成分、呈味物质随汁液流失，造成营养、感官品质下降。

因此，开发一种能够有效利用大西洋鲑鱼加工副产物、降低原材料浪费率、同时能够改善因解冻及蒸煮造成营养成分及呈味物质流失现象的大西洋鲑鱼鱼片加工工艺极具现实意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有原材料浪费严重且产品容易因解冻及蒸煮造成营养成分大量流失的缺陷，提供一种能够有效利用大西洋鲑鱼加工副产物降低原材料的浪费、同时能够改善因解冻及蒸煮造成营养成分的流失的大西洋鲑鱼鱼片加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，其步骤如下：

(1)从大西洋鲑鱼开片副产物中取出如鱼骨中剩余碎肉等可食部位后混合；

(2)将步骤(1)所得的混合物与水混合并进行组织捣碎；

(3)向步骤(2)捣碎所得的组织匀浆液中加入水并搅拌均匀；

(4)将步骤(3)所得的匀浆液的pH调至11.0～12.0后静置使得组织中的肌肉蛋白充分溶解；

(5)过滤以除掉肌基质蛋白、细胞膜等杂质后将滤液的pH调至6.75～7.25即得蛋白注入液；在此pH条件下，可尽可能保持蛋白质原有特性，维持其营养、持水力等。同时，此范围为鱼片本身pH，可降低pH对鱼片品质的影响。过高过低都可能会对其造成不良影响，降低大西洋鲑鱼肉原有的品质；

(6)使用注射装置将步骤(5)所得的蛋白注入液注入大西洋鲑鱼鱼片后静置即得高蛋白大西洋鲑鱼鱼片。

本发明的一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片的制备方法，首次提出通过回收利用大西洋鲑鱼的副产物提高大西洋鲑鱼鱼片的品质，其有效利用了大西洋鲑鱼开片过程中的副产物，具体是通过提取碎肉中的蛋白质，实现对副产物中蛋白质的回收利用，避免浪费，大大提高了产品收率(提高约15％)，同时由于蛋白质具有持水性，可吸附部分水分子，从而抑制解冻及熟制过程中的水分流失，从而减少了随水分流失的营养成分和风味物质，达到保持甚至提高鱼片的营养、风味及质构品质的作用，这能够提高产品附加值，提高其市场竞争力，一举多得，极具应用前景。

作为优选的技术方案：