[发明专利]鱼培根及其制备方法

权利要求书

1.鱼培根，其特征在于：包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

2.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述鱼肉为淡水鱼肉、海水鱼肉和混合鱼肉中的一种，所述肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉，所述底汤为浓缩丸子汤。

3.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。

4.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。

6.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述填充料的原料按重量份计，包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。

7.根据权利要求1所述的鱼培根，其特征在于：所述果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、冰水15～20份，海藻酸钠1～3份、木薯淀粉2～3份。

8.根据权利要求1-7任一项所述的鱼培根的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将鱼肉、其他肉于25℃恒温室中进行解冻，将解冻后的鱼肉进行选料、修割，剔除组织中的筋膜、鱼皮及鱼刺；

S2.将步骤S1所得选料好的鱼肉进行形状整理；

S3.将步骤S1所得选料好的其他肉进行入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

S4.将步骤S2中绞制好的鱼肉与步骤S3绞好的其他肉、腌制辅料及冰水加入真空搅拌机搅拌腌制一段时间，制得肉馅；

S5.将制备的好的果蔬彩色浆液、底汤、步骤S4腌制好的肉馅、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的混合料馅；

S6.将S5制备的混合料馅置于压模间，放入模具中装模成型，将装模成型的鱼培根放在烟熏炉专用蒸煮车上；

S7.将摆放好装模成型的鱼培根的蒸煮车入蒸煮炉蒸煮后出炉；

S8.将出炉后的鱼培根冷却至室温，进行脱模；

S9.将脱模后的鱼培根再次摆放于蒸煮车上，入蒸煮炉进行烤制后出炉冷却；

S10.将S9烤制后鱼培根进行冷却后，进行切块包装；

S11.将S10包装好的产品进行速冻，即得鱼培根。

9.根据权利要求8任一项所述的鱼培根的制备方法，其特征在于：

所述步骤S2中，所述形状整理包括鱼块形整理、鱼糜形整理，所述鱼块形整理中，将鱼块尺寸切成长≤15cm，宽≤4cm；所述鱼糜形整理中，将鱼肉放入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

所述步骤S3中，绞肉机搅拌时间为15～20min，速度为30转/分钟，正反转5分钟交换一次，最后5分钟在-0.08Mpa的真空下搅拌；

所述步骤S4中，腌制时间为15～24h，温度为0-8℃。

10.根据权利要求8任一项所述的鱼培根的制备方法，其特征在于：

所述步骤S5中，采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机进行真空混合，混合温度为0-4℃，混合时真空度为-0.07～-0.08Mpa；

所述步骤S6中，蒸煮方式为低温梯度蒸煮熟化处理方法，即先在55℃环境中干燥15min，再在55℃下蒸煮30min，再排汽3min，再在78℃下蒸煮30min，将温度调为75℃干燥30min，最后排汽3min出炉；

所述步骤S8中，烤制方法为，将温度调为75℃干燥10min，再在82℃下烘烤15min，最后排汽3min出炉。