[发明专利]鱼培根及其制备方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及鱼制品加工技术，具体涉及鱼培根及其制备方法，其特征在于：鱼培根，包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。本发明以鱼丸类制品与现代西式肉制品两者优势工艺相融合，打造一款非烟熏、无防腐剂添加的鱼肉类培根产品，更高蛋白质、低脂肪，无烟熏、更健康，更符合现在消费者对健康、营养的诉求，而提出的一种鱼肉培根的生产制作方法，此方法加工简单，符合社会推广价值。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体的涉及鱼培根及其制备方法。

背景技术

培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。培根一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉、(flitch)，以及咸肉火腿薄片(rasher)。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。市面现有的培根只有猪肉、牛肉、禽肉，没有鱼肉类培根产品，因此需要弥补鱼肉类培根的空缺。而海洋资源的重要性，丰富的水产品为全球人口提供了至少17％的优质的动物蛋白，而这一比例还在继续增长，而鱼类是海洋资源中最重要的资源。鱼及鱼类制品丰富和改善了人们的膳食结构，做为营养最为丰富的食品之一。

发明内容

本发明的一个目的是通过鱼培根及其制备方法解决至少上述问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：鱼培根，其特征在于：包含以下重量份配比的组分：鱼肉40～80份、底汤5～15份、果蔬彩色浆液10～15份、肉0～40份、水5～8份、基础调味料2.6～10.2份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

优选的，所述鱼肉为淡水鱼肉、海水鱼肉和混合鱼肉中的一种，所述肉为猪肉、牛肉、鸡肉中的一种或多种混合肉，所述底汤为浓缩丸子汤。

优选的，所述基础调味料的原料按重量份计，包括风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.0份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份。

优选的，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。

优选的，所述功能添加剂的原料按重量份计，包括抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。

优选的，所述填充料的原料按重量份计，包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白。

优选的，所述果蔬彩色浆液包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、冰水15～20份，海藻酸钠1～3份、木薯淀粉2～3份。

根据上述的鱼培根的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将鱼肉、其他肉于25℃恒温室中进行解冻，将解冻后的鱼肉进行选料、修割，剔除组织中的筋膜、鱼皮及鱼刺；

S2.将步骤S1所得选料好的鱼肉进行形状整理；

S3.将步骤S1所得选料好的其他肉进行入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；

S4.将步骤S2中绞制好的鱼肉与步骤S3绞好的其他肉、腌制辅料及冰水加入真空搅拌机搅拌腌制一段时间，制得肉馅；