[发明专利]一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料

说明书

本申请公开了一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料，涉及火锅料生产技术领域。增强特征风味的火锅底料制备方法，包括以下步骤：S1熬制：取牛油，加入炒制锅中，加入辅料，密封状态下加热熬制，制得热料；所述辅料包括以下原料：姜，大蒜，豆瓣，豆豉，鸡精，味精，食用碘盐，白酒，冰糖，丁香，八角，大红袍红花椒，青花椒；S2焖制：趁热转入干燥的焖罐中，密封焖制，制得火锅底料；所述炒制锅内腔包括液相区和液相区上方的气相区，所述气相区连通有冷凝器，所述冷凝器中有可吸附水汽的吸附剂。增强特征风味的火锅底料制备方法具有可更好地保持火锅底料香味的优点。

技术领域

本申请涉及火锅料生产技术领域，尤其涉及一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料。

背景技术

火锅因具有美味、口感好等优点，受到越来越多消费者的青睐。而火锅一般需要添加火锅底料，在火锅底料中加入水煮沸后再加入食材煮烫更易于入味，因此火锅的核心就是火锅底料。人们对火锅底料的研究越来越多。

目前常用的火锅底料生产工艺是向牛油中加入八角、老姜、葱、大蒜等辅料，高温熬制制得火锅底料。高温熬制一方面是将辅料熟化，有利于改善香味和口感；另一方面需要将原料中的水分蒸发脱除，有助于火锅料保质。因此，火锅底料一般在高温的敞口状态下进行熬制，有助于脱除水分，有助于延长火锅底料保质期。

针对上述相关技术，发明人认为，在敞口状态下进行长时间熬制，八角等辅料中的香味容易挥发至空气中，不利于更好地保持火锅底料的香味，不利于更好地改善火锅口感，提高了八角等辅料的用量，增加了火锅底料的生产成本。

发明内容

为了更好地保持火锅底料的香味，本申请提供一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料。

第一方面，本申请提供一种增强特征风味的火锅底料制备方法，采用如下的技术方案：

一种增强特征风味的火锅底料制备方法，包括以下步骤：

S1熬制：取380-420重量份牛油，加入炒制锅中，加入辅料，密封状态下加热至110-130℃熬制180-270min，制得热料；所述辅料包括以下重量份原料：姜30-50份，大蒜15-25份，豆瓣20-35份，豆豉20-30份，鸡精10-15份，味精20-30份，食用碘盐8-12份，白酒8-15份，冰糖1.5-2.5份，丁香2-3份，八角8-10份，大红袍红花椒15-30份，青花椒8-12份；

S2焖制：将热料趁热转入干燥的焖罐中，密封焖制不少于120min，制得火锅底料；

所述炒制锅内腔包括液相区和液相区上方的气相区，所述气相区连通有冷凝器，所述冷凝器中填充有可吸附水汽的吸附剂。

通过采用上述技术方案，通过将辅料和牛油进行高温熬制，熬出香味，改善口感；在密封状态下进行熬制，可防止花椒和八角等辅料中的香气组分不断地挥发至空气中，有助于减少香气组分流失，更好地保持火锅底料的香味；在熬制过程中，固态和液态物质在液相区流动，水分和香味气体组分进入气相区，而通过使用与气相区连通的含有吸附剂的冷凝器，在熬制过程中，原料中的水分挥发进入冷凝器，水分被吸附剂吸附，在该温度条件下，水分呈液态，而香气组分呈气态，吸附剂对液态的水的吸附作用大于对气态的香气组分的吸附作用，吸附剂对水分进行选择性吸附，对水分吸附较多，而对香气组分吸附较少；熬制完成后立即转入干燥的焖罐中，密封焖制，使其具有浓郁的火锅特征性香气。本申请在熬制过程中脱除水分的同时避免香气组分的流失，有助于更好地保持火锅底料的香味，可减少八角等香味原料的用量，有助于降低成本。