[发明专利]一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用

权利要求书

1.一种纯青稞酒曲的制备方法，其特征在于，仅以青稞为原料制备，所述纯青稞酒曲的制备方法包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲；

所述粉碎要求青稞籽粒“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10％～30％；

所述发酵依次按如下条件进行：①温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d；②温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d；③温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d；④温度60℃、湿度70～85％下，培养时间3～7d；⑤温度55℃、湿度60～65％，培养时间2～3d；⑥温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述润麦将青稞水含量控制在15％～25％；所述拌料将水含量控制在30％～50％。

3.一种纯青稞酒曲，其特征在于，采用权利要求1所述的制备方法得到。

4.权利要求3所述的纯青稞酒曲在制备具有青稞香型白酒中的应用。

5.一种青稞固态法白酒，其特征在于，所述青稞固态法白酒中异戊醇与异丁醇的浓度比为(0.8～1.5)：1，己酸乙酯的浓度为20～50mg/L。

6.权利要求5所述的青稞固态法白酒的制备方法，其特征在于，以青稞为原料，使用权利要求3所述的纯青稞酒曲为糖化发酵剂，经熟化、糖化、发酵和蒸馏制成。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述熟化包括如下步骤：将青稞分别用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法进行熟化；熟化后将浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按质量比为(1～9)：1的比例混匀，得到熟化后的青稞；

所述浸泡蒸煮法包括如下步骤：青稞整粒在水中浸泡；将浸泡后的青稞整粒蒸煮；所述青稞与水的质量比为1：(1～3)；所述浸泡的温度为80～100℃，所述浸泡的时间为12～72h；所述蒸煮的条件为：蒸汽压力0.01～0.02MPa，蒸煮温度86～100℃，蒸煮时间150min，开花率≥90％；

所述砂炒膨化法包括如下步骤：将青稞表皮润湿，水分控制在16％～25％；将润湿的青稞采用砂炒膨化熟化，熟化的温度为200～300℃，熟化的时间为2～15min，熟化度≥98％，爆花率≥85％。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述糖化包括如下步骤：将熟化后的青稞添加所述纯青稞酒曲进行糖化反应；所述纯青稞酒曲的添加量占配料后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的3％～5％；所述糖化的温度为25～35℃，所述糖化的时间为12～24h。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵包括依次进行的高温堆积发酵和入池固态发酵；

所述高温堆积发酵包括如下步骤：将糖化后的青稞添加所述纯青稞酒曲进行堆积发酵；所述纯青稞酒曲的添加量占糖化后的青稞和纯青稞酒曲的总质量的5％～20％；所述堆积发酵的温度为35～45℃，所述堆积发酵的时间为48～72h；

所述入池固态发酵包括如下步骤：将高温堆积发酵后的青稞进行入池固态发酵；所述堆积发酵后的青稞的入池水分为49％～60％；所述入池固态发酵的温度为15～35℃，所述入池固态发酵的时间为30～60d。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述蒸馏包括如下步骤：通入水蒸气进行蒸馏，得到基酒；蒸汽压力为0.1～0.2MPa，冷凝器出口压力≤750百帕。