[发明专利]一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用，属于酿酒科学技术领域。本发明提供的纯青稞酒曲的制备方法，仅以青稞为原料制备，包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲。本发明通过控制发酵参数，创制了全青稞大曲，使青稞白酒生产过程中无需引入其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞特征，填补了目前青稞白酒行业的空白。

技术领域

本发明属于酿酒科学技术领域，具体涉及一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用。

背景技术

青稞，是禾本科大麦属，为二棱大麦的变种，又被称为裸大麦、裸麦、元麦或米麦，是青藏高原最具特色、最具优势的农作物。青稞具有三高两低，即高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的成分结构特性，是一种营养价值非常高的谷物。

白酒是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。近年来，固态法白酒日益成为中国白酒市场的主流，单一品种原料酒类在全球酒类市场的价值也日益得到认可。因此，开发纯青稞原料固态法白酒，对于青藏高原青稞产业高附加值发展具有重要的现实意义。

传统青稞白酒虽然发酵阶段以青稞为主要原料，但仍存在如下问题：尚未有以纯青稞为原料的青稞固态白酒生产技术，生产过程(发酵、制曲)中均有其他粮谷原料引入；生产工艺则依据现有白酒主要香型生产工艺，产品青稞特征不够突出。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种纯青稞酒曲、青稞固态法白酒及制备方法和应用。本发明提供的纯青稞酒曲的制备方法仅以青稞为原料，未引入其他粮谷原料，使酿造出的固态法白酒具有典型的青稞风格，对青稞的高附加值深加工具有重要的意义。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种纯青稞酒曲的制备方法，仅以青稞为原料制备，所述纯青稞酒曲的制备方法包括如下步骤：润麦、粉碎、拌料、压曲、发酵和成曲；

所述粉碎要求青稞籽粒“烂心不烂皮”，过40目筛的比例为10％～30％；

所述发酵依次按如下条件进行：①温度35～45℃、湿度90％～95％，培养时间5～8d；②温度46～60℃、湿度90～95％，培养时间4～6d；③温度60～65℃、湿度90～95％，培养时间3～5d；④温度60℃、湿度70～85％下，培养时间3～7d；⑤温度55℃、湿度60～65％，培养时间2～3d；⑥温度50℃、湿度60～70％，培养时间5～8d。

优选的，所述润麦将青稞水含量控制在15％～25％；所述拌料将水含量控制在30％～50％。

本发明提供了一种纯青稞酒曲，采用上述技术方案中所述的制备方法得到。

本发明提供了上述技术方案中所述纯青稞酒曲在制备具有青稞香型白酒中的应用。

本发明提供了一种青稞固态法白酒，所述青稞固态法白酒中异戊醇与异丁醇的浓度比为(0.8～1.5)：1，己酸乙酯的浓度为20～50mg/L。

本发明提供了上述技术方案中所述的青稞固态法白酒的制备方法，以青稞为原料，使用上述技术方案中所述的纯青稞酒曲为糖化发酵剂，经熟化、糖化、发酵和蒸馏制成。

优选的，所述熟化包括如下步骤：将青稞分别用浸泡蒸煮法和砂炒膨化法进行熟化；熟化后将浸泡蒸煮法熟化的青稞和砂炒膨化法熟化的青稞按质量比为(1～9)：1的比例混匀，得到熟化后的青稞；

所述浸泡蒸煮法包括如下步骤：青稞整粒在水中浸泡；将浸泡后的青稞整粒蒸煮；所述青稞与水的质量比为1：(1～3)；所述浸泡的温度为80～100℃，所述浸泡的时间为12～72h；所述蒸煮的条件为：蒸汽压力0.01～0.02MPa，蒸煮温度86～100℃，蒸煮时间150min，开花率≥90％；