[发明专利]一种高松软度玉米面馒头的制作方法

说明书

本发明公开了一种高松软度玉米面馒头的制作方法，步骤为：S1：将糯米加入水中浸泡后进行蒸制，加入甜酒曲发酵后得到甜酒酿；将甜酒酿过滤后得到的酒糟和麸皮混合，发酵后过滤得到酵汁；S2：将玉米籽粒清洗后置于含有Cu²⁺和Ca²⁺的浸泡液中浸泡发芽，浸泡50～60h后加入吸附剂去除浸泡液中的Cu²⁺，再继续浸泡30～50h，清洗、干燥、粉碎后得到玉米粉；S3：将水、酵汁和酵母混合均匀后加入玉米粉进行和面，将面团醒发后蒸制得到玉米面馒头。本发明使用甜酒酿与麸皮混合发酵制成的酵汁及酵母共同作为发酵剂，将经玉米籽粒发芽处理后制得的玉米粉面团发酵制成风味香甜、口感松软、营养丰富的玉米面馒头。

技术领域

本发明涉及面食加工技术领域，尤其是涉及一种高松软度玉米面馒头的制作方法。

背景技术

馒头是深受人们喜爱的主食之一，传统的馒头一般是用小麦粉制成面团，然后使用 酵母作为发酵剂发酵制成。然而随着生活水平的改善，传统的酵母馒头因为风味不足、营养单一，已经无法满足人们对馒头风味、口感和营养的要求。

玉米又名苞谷，是世纪三大粮食作物之一，在美国和其他一些发达国家，玉米被认为是谷类食物中的首位保健食品，获得了“黄金作物”的美称。玉米中含有大量的卵磷 脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防 肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。因此用玉米粉 代替小麦粉制作为玉米面馒头，可以丰富馒头的多样性、提高馒头的营养价值并缓解粮 食危机。

酒酿是以糯米为主要原料，经过蒸煮、接种拌曲、微生物糖化发酵酿造而成的中国传统发酵米制品，不仅具有香甜的风味，营养价值也很高，除含有20种氨基酸外，还 含有丰富的生物短肽和适量的有机酸、酒精、维生素。酒酿中含有丰富的菌种，用酒酿 代替酵母作为发酵剂制作馒头，可以赋予馒头香甜的风味和丰富的营养。

然而酒酿的发酵能力与酵母相比有所不足，且由于玉米粉糊化性能差、面筋蛋白含 量低，玉米粉加工成的面团本就难以发酵，因此很难用酒酿将玉米面团发酵制成口感松软细腻的馒头。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的酒酿的发酵能力与酵母相比有所不足，且由于玉米 粉糊化性能差、面筋蛋白含量低，玉米粉加工成的面团本就难以发酵，因此很难用酒酿将玉米面团发酵制成口感松软细腻的馒头的问题，提供一种高松软度玉米面馒头的制作方法，使用甜酒酿与麸皮混合发酵制成的酵汁及酵母共同作为发酵剂，将经玉米籽粒发 芽处理后制得的玉米粉面团发酵制成风味香甜、口感松软、营养丰富的玉米面馒头，丰 富了馒头种类的多样性，提高了馒头的营养价值。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种高松软度玉米面馒头的制作方法，包括如下步骤：

S1：制作酵汁：

S11：将糯米加入水中浸泡后进行蒸制，冷却至室温后加入甜酒曲，搅拌均匀后密封发酵，得到甜酒酿；

S12：将甜酒酿过滤后得到酒糟，然后将酒糟和麸皮混合，密封发酵后过滤后得到酵汁；

S2：制作玉米粉；

S3：制作馒头：

S31：将水、酵汁和酵母混合均匀后加入玉米粉进行和面，得到玉米面团；

S32：将玉米面团醒发后揉成馒头形状，蒸制得到所述玉米面馒头。