[发明专利]一种固液发酵结合的云南大叶种茶饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种固液发酵结合的云南大叶种茶饮料及其制备方法，属于饮料技术领域。该方法通过固态、液态发酵相结合工艺，弥补单独使用液态发酵茶叶利用率低，风味单一且容易染菌的问题，从茯砖茶中筛选得到的“金花”菌株，再利用固液发酵结合工艺，对云南大叶种低档绿茶进行转变，改变低档绿茶原有涩味和苦味，增加茶饮料的营养价值、风味组成，茶多酚含量最高可提高66％，其中起苦涩味作用的酯型儿茶素含量显著下降，显著缩短固态发酵时间，时间仅为固态发酵的1/6。解决了目前低档茶叶利用率低、售卖困难，以及现有茶饮料营养和风味都较为单一的技术问题，丰富市场中茶饮料的种类，为生产企业节约了时间和生产成本。

技术领域

本发明涉及一种固液发酵结合的云南大叶种茶饮料及其制备方法，属于饮料技术领域。

背景技术

我国盛产茶叶，云南是茶叶的故乡。云南种植的大叶种茶，具有芽叶肥厚、叶质柔软等优点，是制作红茶的优良材料。目前，我国名优茶仍是创造茶产业价值的主力军，使低档茶处境尴尬。在茶叶发展的历史长河中，一直存在着低档茶产量大、资源综合利用率低及残留营养成分多的现象，且市场中低档茶叶产品因其品质略差，售卖困难，存量持续增多。有些生产者为了解决这一问题，甚至将低档茶当作燃料使用。这不仅对环境产生污染，而且其中还含有较多的茶多酚、茶多糖、粗纤维和还原糖等多种营养物质和有效成分未被利用，造成了茶叶资源的极大浪费。据估计，生产厂家每年产生的低档茶高达上亿千克。

黑茶中的茯砖茶，属于发酵茶。近几年脱颖而出，产销量一直占据黑茶市场的首位，给茶产业带来了一股“金花”风。“金花”菌是茯砖茶发酵过程中的优势菌之一，是对人有益的酵素类菌。其分泌的多酚氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、水解酶等多种酶类对茯砖茶醇香、浓厚的风味及健康功效有重要贡献，为茶叶中化学物质的转化提供有利条件。

茶饮料是一种饮用便捷，又兼具饮茶乐趣与喝饮料爽快感觉的新型饮料，同时还具有茶叶的独特风味。目前茶饮料种类繁多，现有的茶饮料以茶叶萃取液、速溶茶粉、浓缩液为主要原料加工而成，发酵型茶饮料市场上并不多见。现有的发酵型茶饮料生产方法分为两种：一种是液态发酵法，即通过茶叶浸提，得到去除茶叶的液态茶汤，通过添加微生物进行发酵制备而成。另一种是固态发酵法，即将茶叶在固态的形式状态下，人工接入微生物或自然发酵，冲泡而成。液态发酵法生产周期短，发酵快速，易于调控。但液态发酵生产的茶饮料风味单一，茶叶利用率低，且容易染菌。固态发酵法生产的茶饮料香气浓郁，风味十足，茶叶利用率高，是当前茶饮料企业生产的主要工艺。但固态发酵周期长、工艺难控制、原料要求高，且固态发酵工艺操作占地面积大，生产成本耗费较高。因此，发明一种利用茯砖茶中“金花菌”对云南大叶种低档茶叶进行固液发酵结合而制成的茶饮料，具有市场前景和社会价值，能促进茶饮料产业的进一步发展和良性循环。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种固液发酵结合的云南大叶种茶饮料及其制备方法，通过固态、液态发酵相结合工艺，能充分弥补单独使用液态发酵茶叶利用率低，风味单一且容易染菌的问题，茶多酚含量最高可提高66％，其中起苦涩味作用的酯型儿茶素含量显著下降，也能显著缩短固态发酵时间，时间仅为固态发酵的1/6，节约生产成本，易于调控。从茯砖茶中筛选得到的“金花”菌株，再利用固液发酵结合工艺，对云南大叶种低档绿茶进行转变，改变低档绿茶原有涩味和苦味，增加茶饮料的营养价值、风味组成，解决目前低档茶叶尤其是云南大叶种低档茶叶的利用率较低、售卖困难，以及现有茶饮料营养和风味都较为单一的技术问题，丰富市场中茶饮料的种类，为生产企业节约了时间和生产成本。

本发明的采用的技术方案如下：

一种固液发酵结合的云南大叶种茶饮料制备方法，包括如下步骤：(1)利用绿茶和金花菌进行固态发酵，得到固态发酵茶样；(2)将步骤(1)中的固态发酵茶样与茶叶浸提液混合并进行液态发酵；所述茶叶浸提液为将绿茶进行高温浸提和抽滤后得到的浸提液。

在本发明的一种实施方式中，所述制备方法的具体步骤为：

(1)将绿茶粉碎、过筛并灭菌，获得茶粉；