[发明专利]一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法

说明书

本发明涉及一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法，属于食品技术领域。本发明提供了一种防止预糊化颗粒状食品烹饪时粘连的方法，可以在颗粒表面形成具有热不可逆性的食用膜，用水烹饪时可以抑制颗粒中小分子物质迁移到外部环境形成溶出物，降低蒸煮损失率，防止水分被吸收和蒸发后颗粒之间通过溶出物相互粘连、结块。本发明能有效解决预糊化颗粒状食品的混汤和板结等技术难题，达到降低粘性、改善食用品质的目的。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法。

背景技术

预糊化是一种重要的食品加工关键技术，主要通过高温、挤压等手段导致原料中淀粉发生糊化反应，导致淀粉溶解度增加。刘书航等人将预糊化玉米淀粉添加到小麦粉中制备挂面，发现挂面表面粗糙且蒸煮损失增加。刘庆庆等人通过蒸汽加热对萌芽糙米进行预糊化处理，在一定条件下导致蒸煮损失率增加。徐斌等通过添加预糊化粉研究其对燕麦挂面品质的影响，发现蒸煮损失增加。诸多研究表明原料中淀粉经预糊化后，颗粒完整性被破坏，在烹饪时小分子物质运动剧烈，导致水溶物增多，不利于食品品质的提升。

在食品领域，多采用微胶囊包埋等技术手段对小颗粒物质包裹，以减少溶解，抑制生物活性等物质的降解。李杰等用蛋白质和食用胶等物质对艾草黄酮进行包埋并制备微胶囊，提高了艾草黄酮微胶囊的质量和药用价值。范方宇等用明胶、阿拉伯胶和将纳米SiO₂等物质对西番莲果皮花色苷进行包埋并制备微胶囊，提高了稳定性，受温度、湿度和pH等环境因素的影响较小。因此，包埋技术可以显著提升食品品质，但对较大颗粒食品包埋的研究较少。

本发明用组合的方法对较大颗粒状食品进行膜包埋，可以在颗粒表面形成完整的密封结构，抑制内部小分子物质向外部迁移，减小蒸煮损失率，防止颗粒之间相互粘连，有效改善了食品品质。

发明内容

本发明公开了一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法，能有效解决现有预糊化颗粒状食品蒸煮损失大、相互粘连等技术缺陷。

本发明的技术方案如下：

1、制备预糊化颗粒状食品：以高温、挤压等手段对淀粉基原料进行预糊化、成型等处理，制备出颗粒状食品。

2、浸泡壳聚糖或海藻酸钠溶液：将颗粒状食品浸泡在10℃～80℃的壳聚糖或海藻酸钠溶液中，溶液浓度为0.01％～3％(g/ml)，浸泡时间为0.01秒～40秒。

3、浸泡氯化钙溶液：将浸泡过壳聚糖或海藻酸钠溶液的颗粒状食品浸泡在10℃～80℃的氯化钙溶液中，溶液浓度为0.01％～3％(g/ml)，浸泡时间为1秒～40秒。

4、干燥：将浸泡过氯化钙溶液颗粒状食品干燥处理。

本发明优选的，所述海藻酸钠溶液浓度为1.5％(g/ml)。

本发明优选的，所述海藻酸钠溶液温度为40℃(g/ml)。

本发明优选的，所述浸泡海藻酸钠溶液时间为20秒。

本发明优选的，所述氯化钙溶液浓度为2％(g/ml)。

本发明优选的，所述氯化钙溶液温度为40℃(g/ml)。

本发明优选的，所述浸泡氯化钙溶液时间为10秒。

本发明优选的，所述干燥方式为40℃热风干燥。

预糊化食品中颗粒完整性被破坏，在烹饪时小分子物质运动剧烈，导致水溶物增多，颗粒之间相互粘连，对食品品质产生不利影响。用组合的方法对颗粒状食品进行食用膜包埋，在颗粒表面形成完整结构，蒸煮过程中抑制内部小分子物质向外部迁移，减小溶液中固形物含量。此外，本方法中形成的食用膜具有热不可逆性，烹饪时稳定性强，可防止颗粒之间的相互粘连。

附图说明

图1为海藻酸钠溶液不同浸泡温度下重组米的粘性；