[发明专利]一种高膳食纤维含量的燕麦基料的制备方法

说明书

本公开提供了一种高膳食纤维含量的燕麦基料和其制备方法，该方法包括以下步骤：S1、将燕麦原料加水研磨，在研磨过程中加入α‑淀粉酶和支链淀粉酶进行第一酶解，得到第一燕麦浆；S2、在第一燕麦浆中加入第一酸度调节剂，调节第一燕麦浆的pH值至6.8‑7.0并进行第一灭酶处理，得到第二燕麦浆；S3、将第二燕麦浆降温至50‑65℃，加入转移葡萄糖苷酶进行第二酶解，得到第三燕麦浆；S4、在第三燕麦浆中加入第二酸度调节剂，调节第三燕麦浆的pH值至7.5‑9.0并进行第二灭酶处理。本公开的方法制备得到的燕麦基料中含有较低的葡萄糖及二糖含量和大量的膳食纤维，适宜于生产各类健康燕麦饮品。

技术领域

本公开涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种高膳食纤维含量的燕麦基料的制备方法。

背景技术

出于全球环保风潮及消费者对植物基产品的兴趣加大，植物基饮料越发流行，近年来尤以燕麦饮品风头最盛。由于燕麦中淀粉含量高达60％以上，且富含β葡聚糖，因此，在燕麦饮料加工中为了获得适宜饮用的粘度口感，往往加入淀粉酶及糖化酶进行酶解降粘。这导致燕麦饮品中存在大量的葡萄糖及双糖。这些产品的碳水化合物高达7％，且以葡萄糖和麦芽糖为主，均宣称自然清甜，回避了燕麦奶加工过程中产生的单糖及二糖对人体血糖控制带来的不利影响，使消费者在选择时对其中的糖带来的负面影响视而不见，对需要控糖的人群带来负面影响。

同时，由于燕麦研磨后的固体物质口感粗糙，尤其是在杀菌后易与蛋白反应产生絮凝，因此在生产中往往会采用除渣处理将其去除，而这些固体物质中含有大量的膳食纤维及蛋白质。因而导致现有燕麦饮品中膳食纤维含量低。据统计，燕麦米中膳食纤维含量高达6％左右，而目前市场上10％燕麦添加量的燕麦奶中膳食纤维含量仅0.6-1％左右。

中国专利CN109007494A公开了一种高膳食纤维燕麦饮料的制备方法，包括：挑选燕麦，去除燕麦中的杂质，清洗并滤干后，进行高压蒸煮；蒸煮后的燕麦加入适量水，放入胶体磨粉碎2遍，得到燕麦浓浆；在燕麦浓浆中添加燕麦含量1％的中温淀粉酶50度进行酶解30min，酶解后升温90度灭酶10min；离心掉不溶性物质，得到稳定的燕麦汁；在燕麦汁中添加菊粉搅拌均匀，按燕麦含量4-5％、菊粉含量2％加水定容；在140度下瞬时高温灭菌15秒，得到目标饮料。但是该专利并没有合理利用燕麦中自有的膳食纤维，而是通过引入菊粉改善产品中的纤维含量。

中国专利CN105076984A公开了一种高DE值酶解燕麦粉，以质量份计，包括以下组分：燕麦300份，高温淀粉酶0.3份，葡萄糖化酶0.3份，三聚磷酸盐0.3份。一种高DE值酶解燕麦粉的制备方法，包括以下步骤：1)清洗；2)蒸煮；3)磨浆；4)酶解；5)除渣；6)杀菌；7)浓缩；8)均质；9)喷雾干燥；10)包装。但是该方案也未对燕麦粉中膳食纤维含量进行提升。

因此，有必要开发一款健康的燕麦基料，满足市场及消费者对燕麦奶的健康营养需求。

发明内容

本公开的目的在于提供一种不添加外源膳食纤维的高膳食纤维含量的燕麦基料的制备方法。

为了实现上述目的，本公开的第一方面提供了一种高膳食纤维含量的燕麦基料的制备方法，该方法包括以下步骤：

S1、将燕麦原料加水研磨，在研磨过程中加入α-淀粉酶和支链淀粉酶进行第一酶解，得到第一燕麦浆；

S2、在所述第一燕麦浆中加入第一酸度调节剂，调节所述第一燕麦浆的pH值至6.8-7.0并进行第一灭酶处理，得到第二燕麦浆；

S3、将所述第二燕麦浆降温至50-65℃，加入转移葡萄糖苷酶进行第二酶解，得到第三燕麦浆；

S4、在所述第三燕麦浆中加入第二酸度调节剂，调节所述第三燕麦浆的pH值至7.5-9.0并进行第二灭酶处理。