[发明专利]一种低盐榨菜的生产工艺

权利要求书

1.一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1.将采摘的新鲜青菜头除杂清洗后，摊开晾干，切成菜条，在菜条中混入百香果汁；

S2.将混有百香果汁的菜条置于温度为55～58℃的环境中，于1.2m/s的风速下脱水，脱水至菜条的含水量降至65～70％，得到脱水菜条；

S3.将占脱水菜条质量0.6～0.8％的提脆凝胶和2～3％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后静置1～2h，得到提脆菜条；

S4.将提脆菜条按一层盐一层提脆菜条均匀码放，码放好后铺上一层笋壳后，再放置提脆菜条质量4倍的重物上榨处理，腌制16～20天，得到腌制菜条；

S5.将腌制菜条用脱盐液一次浸泡清洗后，再次上榨处理2～4天，用脱盐液二次浸泡冲洗，脱水处理至菜条含水量为60～65％，得到上榨菜条；

S6.将上榨菜条装袋，抽真空热封，再进行微波杀菌，得到低盐榨菜成品。

2.根据权利要求1所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述百香果汁的用量为菜条质量的2～4％。

3.根据权利要求1所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述提脆凝胶为负载有柠檬酸和山葵汁的海藻酸钠凝胶多层，所述提脆凝胶含有2～4层海藻酸钠凝胶层。

4.根据权利要求3所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述提脆凝胶的制备方法如下：

S31.用蒸馏水分别配制海藻酸钠溶液、氯化钙溶液、含柠檬酸和山葵汁的负载物溶液；

S32.将海藻酸钠溶液以350r/min转速搅拌滴入氯化钙溶液中，继续搅拌15～20min，用蒸馏水润洗3次，得到初载体；

S33.在初载体中以50～100r/min转速搅拌加入负载物溶液，搅拌反应0.5h；

S34.再搅拌滴入海藻酸钠溶液，搅拌反应0.5h，用蒸馏水润洗1次，再以50～100r/min转速搅拌加入负载物溶液，搅拌反应0.5h；

S35.重复S34步骤0～2次，得到提脆凝胶。

5.根据权利要求4所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述海藻酸钠溶液的浓度为14g/L，所述氯化钙溶液的浓度为25g/L，所述负载物溶液中柠檬酸的浓度为4～8g/L，山葵汁的浓度为0.3～0.5g/L。

6.根据权利要求1所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述S4步骤中腌制使用的盐占提脆菜条质量的13～15％。

7.根据权利要求1所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述S5步骤中脱盐液一次浸泡1～2h后，用脱盐液冲洗10min，脱盐液二次浸泡0.5h后，用脱盐液冲洗5min。

8.根据权利要求7所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述S5步骤中一次浸泡所用的脱盐液为腌制菜条质量的4倍，二次浸泡所用的脱盐液为腌制菜条质量的3倍。

9.根据权利要求8所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述脱盐液为浓度为0.3～0.6mg/L的臭氧水溶液。

10.根据权利要求1所述的一种低盐榨菜的生产工艺，其特征在于，所述微波杀菌的功率为600～800W，温度为70～80℃，杀菌时间为20min。