[发明专利]一种低盐榨菜的生产工艺

说明书

本发明涉及榨菜的生产工艺技术领域，尤其涉及一种低盐榨菜的生产工艺，将采摘的新鲜青菜头除杂清洗后，切成菜条，混入百香果汁，置于温度为55～58℃的环境中，于1.2m/s的风速下脱水，得到脱水菜条；提脆凝胶白酒加入脱水菜条中，拌匀后静置1～2h，得到提脆菜条；将提脆菜条按一层盐一层提脆菜条均匀码放，再放置重物上榨处理，腌制16～20天，得到的腌制菜条用脱盐液一次浸泡清洗后，再次上榨处理2～4天，用脱盐液二次浸泡冲洗，脱水处理至菜条含水量为60～65％，得到上榨菜条；将上榨菜条装袋，抽真空热封，再进行微波杀菌，得到低盐榨菜成品。本发明生产工生产出的榨菜含盐量满足低盐榨菜的要求，且能够保持榨菜较优的风味和品质。

技术领域

本发明涉及榨菜的生产工艺技术领域，尤其涉及一种低盐榨菜的生产工艺。

背景技术

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。榨菜按其含盐量分，可分为高盐、中盐和低盐榨菜三类，含盐量低于5％的为低盐榨菜，含盐量低于12％的为中盐榨菜，含盐量低于15％的为高盐榨菜。

榨菜最常见的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上风干后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐；另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料，装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。上述两种做法的榨菜含盐量均在13％左右，为高盐榨菜。

现代医学证明，人类心脑血管疾病的高发在很大程度上与经常食用高盐度食品有关，根据国际盐与血压组织的研究结果，摄入过多的食盐不仅易引发和加重高血压，还能引发肾脏疾病和加重糖尿病病情，加剧哮喘，引起消化系统的疾病。因此传统做法的高盐榨菜已难以满足人们对健康饮食的需求，人们对健康饮食的需求已成为低盐榨菜发展的必然要素之一。目前市场上也出现一些低盐含量的榨菜产品，但是这些低盐含量的榨菜产品大都通过在腌制时减少食盐的添加制得，由于腌制需要，只能减少相当小一部分的盐含量，否则极易引起榨菜的变质或风味的改变。因此，需要一种能够有效降低含盐量，又能够保持榨菜较优的风味和品质的榨菜生产工艺。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种低盐榨菜的生产工艺，生产出的榨菜含盐量满足低盐榨菜的要求，且能够保持榨菜较优的风味和品质。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

一种低盐榨菜的生产工艺，包括以下步骤：

S1.将采摘的新鲜青菜头除杂清洗后，摊开晾干，切成菜条，在菜条中混入百香果汁；

S2.将混有百香果汁的菜条置于温度为55～58℃的环境中，于1.2m/s的风速下脱水，脱水至菜条的含水量降至65～70％，得到脱水菜条；

S3.将占脱水菜条质量0.6～0.8％的提脆凝胶和2～3％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后静置1～2h，得到提脆菜条；

S4.将提脆菜条按一层盐一层提脆菜条均匀码放，码放好后铺上一层笋壳后，再放置提脆菜条质量4倍的重物上榨处理，腌制16～20天，得到腌制菜条；

S5.将腌制菜条用脱盐液一次浸泡清洗后，再次上榨处理2～4天，用脱盐液二次浸泡冲洗，脱水处理至菜条含水量为60～65％，得到上榨菜条；

S6.将上榨菜条装袋，抽真空热封，再进行微波杀菌，得到低盐榨菜成品。