[发明专利]核桃仁的增香方法及用该方法制得的核桃仁

说明书

本发明公开了一种核桃仁的增香方法，包括：步骤1)将含水量为5～10％的核桃仁置于真空微波条件下进行膨化处理；步骤2)将真空微波处理后的核桃仁铺于增香配料的上方，并依次进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理和第二阶段微压蒸汽熏蒸处理；步骤3)对微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁进行覆膜处理；步骤4)将覆膜后的核桃仁进行多段变温干燥处理，多段变温干燥处理包括依次进行的第一阶段干燥处理、第二阶段干燥处理和第三阶段干燥处理；能够有效提升核桃仁的风味和口感，进而提升产品品质，且风味不易消散。本发明还公开了一种用该方法制得的核桃仁，具有产品风味浓郁协调，口感佳，品质好且稳定，易于保存的特点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种核桃仁的增香方法及用该方法制得的核桃仁。

背景技术

核桃是我国重要的木本油料作物之一，核桃仁营养丰富，含有优质脂肪、蛋白质、碳水化合物，并含有人体必需的多种微量元素和矿物质，以及多种维生素，具有补肾益气、补心健脑等功效，对人体健康十分有益，是深受消费者喜爱的坚果类食品之一。核桃仁的油脂含油量高，一般在40～65％之间，由于核桃仁油脂含量较高，因此生食时易产生油腻感。当前，市场上的核桃仁产品为了减少涩味和油腻感，添加的调味品用量较大，核桃仁产品中调味品的味道较重，不太符合部分消费者的口味需求。

为了减少核桃仁的油腻感，通过可食用花、果蔬、茶叶等配料对核桃仁进行增香，形成清新融合的创新口味，能够为市场提供不同口味的核桃仁产品，从而满足消费者的不同需求，且可食用花、果蔬、茶叶为天然香料，食用更为安全可靠，更符合现代消费者健康饮食的概念。

但是，当前核桃仁的加工方法以油炸、翻炒或浸泡为主。以上加工方法，若采用油炸、翻炒的热工艺进行加工，可食用花、果蔬、茶叶的清新风味极易在加工过程中消散，进而无法进入核桃仁中，导致核桃仁产品存在风味极淡，甚至无风味的问题；若采用浸泡或水煮的方式进行加工，由于核桃仁质地较为紧密，可食用花、果蔬、茶叶的清新风味无法进入核桃仁内部，导致核桃仁产品存在风味不够浓郁协调，易消散而品质不稳定的问题。因此，急需一种使可食用花、果蔬、茶叶清新风味进入核桃仁内部的增香方法，从而生产出风味浓郁协调且品质稳定的核桃仁产品，进而满足消费者的不同需求。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种核桃仁的增香方法，能够有效提升核桃仁的风味和口感，进而提升产品品质，且风味不易消散；还提供了一种采用该方法制得的核桃仁，具有产品风味浓郁协调，口感佳，品质好且稳定，易于保存的特点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种核桃仁的增香方法，包括以下步骤：

步骤1)、真空微波膨化：将含水量为5～10％的核桃仁置于真空微波条件下进行膨化处理，所述真空微波的真空度为40～80kPa，微波功率为600～1250W，处理时间为1～5min；

步骤2)、微压蒸汽熏蒸：将真空微波处理后的核桃仁铺于增香配料的上方，并依次进行第一阶段微压蒸汽熏蒸处理和第二阶段微压蒸汽熏蒸处理，所述第一阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为45～55℃，湿度为90～100％，压力为0～10kPa，处理时间为0.5～1h；所述第二阶段微压蒸汽熏蒸处理的温度为60～85℃，湿度为80～95％，压力为15～30kPa，处理时间为1～3h，其中，核桃仁的重量份数是增香配料的重量份数的20～30倍。

优选的是，所述增香配料包括香料、水和β-葡萄糖苷酶，其中，所述香料为鲜花、果渣、茶渣中的一种或多种组合。

优选的是，还包括：

步骤3)、覆膜：将第二阶段微压蒸汽熏蒸处理后的核桃仁趁热浸泡于覆膜溶液中，待核桃仁表面均匀涂布上所述覆膜溶液后，取出核桃仁并冷却至室温，所述覆膜溶液为香料提取液与壳聚糖的混合溶液，其中，壳聚糖的质量分数为1～3％；