[发明专利]一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法

说明书

本发明属于面包制作技术领域，具体涉及一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法，所述的无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110‑115份，油脂10‑15份，甜味剂5‑10份，盐1‑3份，水70‑75份，酵母粉2‑5份，海藻糖0‑5份。采用本发明获得的面包无蛋奶无麸质，适合于对麸质或小麦或蛋奶过敏的特殊体质人群，并且获得的面包口感香甜绵密柔软，质地外观比较细嫩，制作方法简单，大部分步骤采用破壁机进行工作即可，省略了揉面排气等繁琐步骤，而且米糊只需要发酵1次就可以进行烘烤，省时省力。

技术领域

本发明属于面包制作技术领域，具体涉及一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法。

技术背景

面包，一般是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。但是，目前有些人群由于体质特殊，对麸质或小麦或蛋奶过敏，导致无法食用普通的面包，因此需要采用特殊的食材制作面包，但是这些特殊食材因为不含有蛋奶以及麸质，发酵效果不好，烤出的面包口感较差。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法，所述面包无蛋奶、无麸质，适用于特殊体质人群，口感香绵，制作方法简单。

本发明所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110-115份，油脂10-15份，甜味剂5-10份，盐1-3份，水70-75份，酵母粉2-5份，海藻糖0-5份。

所述的米选自大米或糙米。

所述的甜味剂选自枫糖浆或蜂蜜或白砂糖水溶液，是酵母的饲料，可以帮助米糊膨胀，同时具有增肌面包口感、湿润度以及保存期限的作用。

所述的白砂糖水溶液的质量分数为50％。

所述的酵母选自速发干酵母或白神酵母，这类酵母可发酵温度范围较大，更适于发酵。优选的，当选用速发干酵母时，以重量比计，速发干酵母：海藻糖＝1:1。海藻糖的使用，保证了速发干酵母的发酵，并且有效改善了面包的口感风味。

所述的盐选自海盐或岩盐，能够体现出米本身的香甜，增加面包的风味，由于常规的食用盐的咸味过于锐利，因此本发明选用海盐或岩盐。

所述的油脂选自菜籽油或橄榄油或椰子油，有助于面包口感更佳绵密柔软，质地外观比较细嫩。

所述的水是指温度为50-55℃的温水，可以保证各种原料混合后温度达到酵母活性较高的温度。

所述的一种无蛋奶面粉的生米面包的制作方法，其具体步骤为：

(1)按比例称取各原料，备用；

(2)将米清洗后加水浸泡2-3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐、海藻糖和水；待物料温度降至35-40℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；

(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；之所以喷淋水雾是为了避免米糊太干，后期烘焙过程中出现成品表面开裂。

(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，发酵15-20min；湿度控制在75％-80％；

(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180-190℃；

(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30-35min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。

所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；之所以这样操作是为了避免破壁机连续转动使得米糊温度过高。暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去，确保所有的米糊搅拌均匀。