[发明专利]一种低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕及其制备方法

权利要求书

1.一种低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕，其特征在于，所述新型蛋糕包括的组分以及各组分质量份配比如下：

新鲜鸡蛋35-50份、赤藓糖醇8-12份、杂粮粉7-12份、抗性淀粉2-6份、山梨糖醇2-6份、菊粉1-5份、聚葡萄糖1-5份、鸡蛋蛋白粉1-5份、蛋糕乳化剂1-3份、戚风蛋糕蛋白改良剂1-3份、甘油1-3份、泡打粉0.2-1份、食盐0.2-1份、柠檬酸0.1-1份、防腐剂0.08-0.12份、减油型酶制剂0.001-0.1份、食用香精0.001-0.1份。

2.如权利要求1所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕，其特征在于，所述杂粮粉包括：荞麦粉5-8份、燕麦粉2-4份，所述防腐剂包括：山梨酸钾0.08份、脱氢乙酸钠0.04份。

3.一种如权利要求1所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕的制备方法，其特征在于，所述方法包括下述步骤：

步骤S1：将杂粮粉按照一定料液比加入到胶体磨中研磨，研磨完成得到杂粮浆液，并放入低温冷库备用；

步骤S2：选取新鲜鸡蛋将蛋白和蛋黄分开，备用；

步骤S3：将抗性淀粉、菊粉和聚葡萄糖按比例称量好后加水充分溶解，然后加热液体放入高压均质机中处理，形成乳状液，冷却待用；

步骤S4：按比例称量赤藓糖醇、戚风蛋糕蛋白改良剂和食盐，连同准备好的新鲜鸡蛋蛋白液投入到蛋白暂存罐中，高速搅拌化糖，搅拌至无明显颗粒，然后进入打发机中打发，得到蛋白打发液；

步骤S5：将准备好的新鲜鸡蛋蛋黄液、预处理好的抗性淀粉、菊粉和聚葡萄糖乳状液、预处理好的杂粮浆液，以及山梨糖醇、鸡蛋蛋白粉、蛋糕乳化剂、甘油、泡打粉、减油型酶制剂、柠檬酸、食用香精、防腐剂投入到蛋黄液储存罐中，变速搅拌，至无明显颗粒，得到蛋黄混合液；

步骤S6：将蛋白打发液和蛋黄混合液均匀混合，得到蛋糕糊；

步骤S7：将混合好的蛋糕糊注入蛋糕模具，蛋糕模具放在烤盘上进入隧道炉烘烤；

步骤S8：将烤好的蛋糕进行脱模，进入冷却隧道，最后包装。

4.如权利要求3所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S1中，杂粮粉按照料液比2:1加入到胶体磨中，胶体磨齿间距调整为10μm，研磨2次。

5.如权利要求3所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S3中，抗性淀粉、菊粉和聚葡萄糖按5:2:2比例称量，再按照料液比3:1加水，充分溶解，然后加热液体至80℃；用高压均质机在30MPa压力下均质3次处理。

6.如权利要求3所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S4中，将蛋白打发比重控制在0.15-0.25之间。

7.如权利要求3所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S6中，蛋白打发液和蛋黄混合液均匀混合，比重控制在0.35-0.45之间。

8.如权利要求3所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S7中，隧道炉烘烤温度和时间为：上火170-150℃，下火140-125℃，时间35分钟。