[发明专利]一种低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕及其制备方法

说明书

本发明适用于食品加工技术领域，提供一种低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕及其制备方法，可以实现在享受蛋糕所带来的美味同时，减少人体对热量的摄入，从而降低肥胖所发生概率。为了控制蛋糕的热量，首先要减少蛋糕中油脂含量(油脂的热量值最高为37kJ/g),其次是要减少普通碳水化合物(热量值为17kJ/g)的含量，转而使用热量为0kJ/g的赤藓糖醇，热量为8kJ/g的膳食纤维，热量为10kJ/g的糖醇。本发明专利是通过多种物质的复配，在既保证口感的前提下，又尽量控制蛋糕的热量。

技术领域

本发明属于蛋糕制作技术领域，尤其涉及一种低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕作为一种味道甜美、口感松软、营养丰富的食品，一直深受人们的喜爱。传统蛋糕的原材料主要由白砂糖、面粉、鸡蛋、各类食用油组成，高比例的添加蔗糖、食用油，使其蛋糕产生松软、细腻的口感。但过多的摄入蔗糖、食用油，容易造成热量摄入过多，诱发肥胖等慢性疾病，长期食用，不利于身体的健康。

目前，虽然市面上蛋糕种类繁多，但几乎都是传统蛋糕，不能满足现代人们对于健康的需求。在我国，高血压、糖尿病、肥胖等慢性病疾病已成为影响我国人民健康的主要疾病，而高糖高脂膳食在此慢性病的发病及进展中起了至关重要的作用。开发一种低热量无蔗糖无油无面粉蛋糕，让大家即品尝到了美味，又满足消费者对健康食品的需求，将具有很好的市场前景。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕及其制备方法，旨在解决现有蛋糕热量较高、不宜长期食用的技术问题。

本发明采用如下技术方案：

一方面，所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕包括的组分以及各组分质量份配比如下：

新鲜鸡蛋35-50份、赤藓糖醇8-12份、杂粮粉7-12份、抗性淀粉2-6份、山梨糖醇2-6份、菊粉1-5份、聚葡萄糖1-5份、鸡蛋蛋白粉1-5份、蛋糕乳化剂1-3份、戚风蛋糕蛋白改良剂1-3份、甘油1-3份、泡打粉0.2-1份、食盐0.2-1份、柠檬酸0.1-1份、防腐剂0.08-0.12份、减油型酶制剂0.001-0.1份、食用香精0.001-0.1份。

进一步的，所述杂粮粉包括：荞麦粉5-8份、燕麦粉2-4份，所述防腐剂包括：山梨酸钾0.08份、脱氢乙酸钠0.04份。

另一方面，所述低热量无蔗糖无油无面粉添加新型蛋糕的制备方法，包括下述步骤：

步骤S1：将杂粮粉按照一定料液比加入到胶体磨中研磨，研磨完成得到杂粮浆液，并放入低温冷库备用；

步骤S2：选取新鲜鸡蛋将蛋白和蛋黄分开，备用；

步骤S3：将抗性淀粉、菊粉和聚葡萄糖按比例称量好后加水充分溶解，然后加热液体放入高压均质机中处理，形成乳状液，冷却待用；

步骤S4：按比例称量赤藓糖醇、戚风蛋糕蛋白改良剂和食盐，连同准备好的新鲜鸡蛋蛋白液投入到蛋白暂存罐中，高速搅拌化糖，搅拌至无明显颗粒，然后进入打发机中打发，得到蛋白打发液；

步骤S5：将准备好的新鲜鸡蛋蛋黄液、预处理好的抗性淀粉、菊粉和聚葡萄糖乳状液、预处理好的杂粮浆液，以及山梨糖醇、鸡蛋蛋白粉、蛋糕乳化剂、甘油、泡打粉、减油型酶制剂、柠檬酸、食用香精、防腐剂投入到蛋黄液储存罐中，变速搅拌，至无明显颗粒，得到蛋黄混合液；

步骤S6：将蛋白打发液和蛋黄混合液均匀混合，得到蛋糕糊；

步骤S7：将混合好的蛋糕糊注入蛋糕模具，蛋糕模具放在烤盘上进入隧道炉烘烤；

步骤S8：将烤好的蛋糕进行脱模，进入冷却隧道，最后包装。