[发明专利]一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法

说明书

本发明公开了一种减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，属于烧烤肉制品加工技术领域。该方法是先将芫荽的根和叶分别提取，得到芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末。之后将生鲜肉分别浸没于芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液进行腌制，最后进行烤制，即可得到烤鸭。本发明方法得到的烤生鲜肉中多环芳烃的含量显著的降低。

技术领域

本发明属于烧烤肉制品加工技术领域，具体涉及一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法。

背景技术

多环芳烃，代表物为苯并芘，具有致癌性，在各类食品中都有研究。肉和肉制品在热处理过程中，特别是在烟熏、烧烤和干燥等加工过程，容易产生和聚集多环芳烃。烤鸭是中国传统烧烤美食之一，以其特有的金棕色、浓郁的香气和薄脆的口感深受人们的喜爱。为了追求上述感官品质，生鸭通常垂直悬挂在烤炉上方，用硬木或者木炭作为热源进行烤制，烤制温度和持续时间可保持在270℃以上，40-45分钟。有报道表明在挂炉式和焖炉式北京烤鸭皮中分别检测到19种多环芳烃，含量分别高达129微克/千克和86微克/千克，远超过欧洲规定的烧烤肉制品中多环的限量标准。因此，长期食用这类烧烤餐可能会损害人体健康。

发明内容

本发明是针对上述存在的技术问题提供一种减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种芫荽烤前腌制减少生鲜肉烤制过程中多环芳烃的方法，：该方法包括以下步骤：

(1)芫荽提取物的制备：将芫荽叶、根两部分相互分离，冻干脱水，破碎机破碎，过筛后分别收集到鲜绿色和黄白色的芫荽叶、芫荽根粉末；芫荽叶和芫荽根粉末分别料液比1：30～80进行超声波辅助提取，时间为20～40分钟；所得混合物经过离心后取其上清液，将上清液再次冻干，便分别可收集到芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末；

(2)腌制过程：将芫荽叶取物粉末和芫荽根提取物粉末分别溶解在水中，从而分别得到芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液；将生鲜肉分别浸没于芫荽叶腌泡液和芫荽根腌泡液中，腌泡时间为1～5个小时，腌泡温度为0～10℃；

(3)烤制过程：将步骤(2)腌泡后的生鲜肉进行烤制，即可得到烤肉。

本发明技术方案中：步骤(2)芫荽叶提取物粉末和芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(100～2000)mg：1L。

在一些优选的技术方案中：步骤(2)芫荽叶取物粉末和芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(200～1000)mg：1L。

本发明技术方案中：烤制过程的具体过程如下：

步骤(2)腌泡后的生鲜肉放置于炭火炉中，所用烤炭为商业环保竹炭，用蜡木条引燃，焰火熄灭后开始烤制，烤制全过程随机翻面，烤制7～10分钟可至全熟；其中：热源距离生鲜肉10～25厘米；烤熟后的生鲜肉自然冷却，去骨、绞碎、冻干收集肉粉，-20℃条件下保存。

本发明技术方案中：步骤(2)腌泡时间为3.5～4.5个小时，腌泡温度为3～6℃。

在一些具体的技术方案中：步骤(2)芫荽根提取物粉末与水的质量体积比均为(200～800)mg：1L。

在一些具体的技术方案中：步骤(2)芫荽叶取物粉末与水的质量体积比均为(400～800)mg：1L。

本发明技术方案中：步骤(1)芫荽叶和芫荽根粉末分别以料液比1：40～60进行超声波辅助提取，时间为25～35分钟。

在一些技术方案中：通过本发明步骤(1)和步骤(2)处理后，处理后的生鲜肉还可以香料进行混合，从而得到口感更好的烤制肉。

本发明技术方案中：所述的生鲜肉为猪肉、鸭肉、鱼肉、牛肉、羊肉或鸡肉。