[发明专利]一种富硒米酒生产工艺

说明书

本发明提供了一种富硒米酒生产工艺，先将糙糯米倒入亚硒酸钠水溶液中，诱导发芽，得到胚芽糯米；然后将胚芽糯米粉碎成米粉，接着将米粉摊薄后向其表面均匀喷洒亚硒酸钠水溶液，第一次汽蒸，转移至方形模具中，压制，脱模，第二次汽蒸，作为基质；再向基质中接入羊肚菌菌种，发菌，得到长有羊肚菌菌丝的糯米块；接着将糯米块粉碎成糯米粉，水洗，脱脂处理，蒸熟，摊凉，拌入根霉曲，发酵，过滤取滤液；最后向滤液中加入南果梨汁，微波处理，自然冷却，陈酿，过滤，灭菌即得。本发明所得米酒中硒和γ‑氨基丁酸含量高，营养价值高；原料使用普通糯米即可，不需要特别使用富硒米，具有更好的生产灵活性。

技术领域

本发明涉及米酒酿造技术领域，特别地，涉及一种富硒米酒生产工艺。

背景技术

我国酿酒历史悠久，品种繁多，以果酒和米酒居多。其中，米酒是用煮熟的糯米拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成。米酒的酿造工艺简单，口味香甜醇美，深受各年龄段民众的喜爱。

硒元素是食物源抗氧化剂，能消除人体内过多的氧自由基，其抗自由基的作用是维生素E、维生素C的300～500倍。根据国内外大量统计和临床实践证明，人缺硒能造成重要器官的机能失调，导致许多严重疾病的发生，如食用硒的摄入量与心血管疾病、胰腺病、克山病、白内障、直肠癌、胃癌、肝癌等恶性肿瘤的死亡率有很大关系，即人体血硒水平越低，上述恶性肿瘤的发病率和死亡率越高；硒还有增强人体免疫功能，增强人体解毒性，抗衰老作用。因此，硒元素对人体的生命活动与健康有着无法替代的巨大作用。

另外，除了硒，γ-氨基丁酸(GABA)也是一种重要的生理活性成分，它以自由态广泛存在于原核生物和真核生物的非蛋白质氨基酸，在哺乳动物脑和脊髓中具有多种功效，在中枢神经系统中作为抑制性神经递质起作用。约30％的中枢神经突触部位以GABA为递质。在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用，并对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏时，会产生明显的焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪。

目前市场上传统工艺制作的米酒，硒和GABA含量都非常低，在饮用的过程中对身体没有起到补充硒和GABA的功效。

专利申请CN106978298A公开了一种富硒米酒的酿造方法，是以富硒米为原料酿造成米酒。该专利申请的硒含量来源于原料富硒米，原料依赖性强，但是富硒米的生长具有一定的局限性，硒含量上下浮动大，很难对米酒产品的硒含量实现精准控制。另外，即使以富硒米为原料，在发酵过程中，也会伴随硒的大量流失，GABA生成有限并流失，所得米酒产品中硒和GABA含量都较低。

发明内容

本发明目的在于提供一种富硒米酒生产工艺，以解决现有米酒产品中硒和GABA含量低的技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种富硒米酒生产工艺，具体步骤如下：

(1)先将糙糯米倒入质量浓度20～30％亚硒酸钠水溶液中，诱导发芽，得到胚芽糯米；

(2)然后将胚芽糯米粉碎成300～500目的米粉，接着将米粉摊薄后向其表面均匀喷洒其0.2～0.25倍重量的质量浓度20～30％亚硒酸钠水溶液，第一次汽蒸，转移至方形模具中，压制，脱模，第二次汽蒸，作为基质；

(3)再向基质中接入羊肚菌菌种，发菌，得到长有羊肚菌菌丝的糯米块；

(4)接着将糯米块粉碎成糯米粉，脱脂处理，蒸熟，摊凉，拌入根霉曲，发酵，过滤取滤液；

(5)最后向滤液中加入南果梨汁，微波处理，自然冷却，陈酿，过滤，灭菌，即得所述的一种富硒米酒。

优选的，步骤(1)中，糙糯米与亚硒酸钠水溶液的质量比为1：4～6。

优选的，步骤(1)中，诱导发芽的工艺条件为：在温度22～26℃，磁场强度0.1～0.2T，臭氧浓度25～30mg/L条件下，诱导发芽7～10小时。