[发明专利]一种儿童营养酱油的酿造方法

权利要求书

1.一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：

S1：原料处理：有机大豆或豆粕经过筛选、压扁，润水后进行加压蒸煮；有机黎麦和有机小麦胚芽精选，电磁焙炒膨化后粉碎，与蒸煮后的大豆混合；

S2：将冷却后的原料接入米曲霉进行制曲；

S3：富锌小麦粉碎，加温水调浆后，依次加入耐高温淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化，加食盐；结束后接入鲁氏酵母进行酒化；新鲜的生蚝蒸煮磨浆后加入富锌小麦酒液中、调节酒精度制成含盐酒液；菌菇去根清洗加水调浆，然后加入纤维素酶、果胶酶、和风味蛋白酶进行酶解；酶解完成后，菌菇酶解液、含盐酒液与制备完成的曲料制成酱醪进行发酵；

S4：待发酵60天后，另补加45°Bé海带提取液，继续进行发酵60～300天，经机械压滤或淋油获得一种儿童营养酱油。

2.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中有机大豆或豆粕须经压扁机压扁后加水浸透后进行蒸煮，润水量为原料重量的0.8～1.3倍，蒸煮压力0.1MPa～0.18Mpa，蒸煮时间5～10min，然后迅速脱压冷却至35～40℃；有机黎麦和小麦胚芽精选后，经电磁膨化机加热至180~360℃，通过5～15min高温焙炒膨化，然后冷却破碎；再与冷却到38～45℃的蒸煮大豆充分混合。

3.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：所述S1中有机大豆/豆粕：有机黎麦：有机小麦胚芽：富锌小麦：菌菇：生蚝（脱壳）：海带提取液的配比为50～55：30～35：15～20：20：6:10：5~10。

4.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：所述S2中米曲霉为AS3.951米曲霉与SOJAE米曲霉混合菌种，AS3.951与SOJAE米曲霉混合比为1～3：2～4；接种量为0.25～0.5%。

5.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：所述S3中有机大豆/豆粕：富锌小麦：菌菇：脱壳生蚝与有机大豆/豆粕之比为20：6：10：50~55；

所述S3富锌小麦液化时加入耐高温淀粉酶为20～30U/g淀粉，温度95～110℃，液化结束终点为DE值15～20%，然后冷却至55～62℃加入糖化酶200～300U/g，当DE值达到95%以上时进行降温，加入食盐10～12%并冷却至26~30℃；然后接入1～5%鲁氏酵母培养液进行酒化，经10～15天发酵成咸酒醪；生蚝经常压蒸煮后磨浆加入至发酵咸酒醪中，调整控制咸酒液酒精度为2.5~3%。

6.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：所述S3中菌菇为金针菇、秀珍菇或双孢蘑菇任一种；去根洗净后加水打浆，料液比1：10～15，加入纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶混合酶量为1500-2000U/g，酶解温度50～60℃，ph6～6.5，时间2～3h。

7.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：S4中在发酵60天时按有机大豆/豆粕：海带提取液之比50~55：5~10补加浓度为45°Bé海带提取液。

8.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：整个酱油发酵阶段，均采用低盐发酵，酱醪食盐浓度为9~11%，26~30℃恒温发酵。

9.根据权利要求1所述的一种儿童营养酱油的酿造方法，其特征在于：发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得一种儿童营养酱油。