[发明专利]一种儿童营养酱油的酿造方法

说明书

本发明公开了一种儿童营养酱油的酿造方法，本发明包含如下步骤：1）有机大豆或豆粕、有机藜麦、有机小麦胚芽处理后制备酱油曲料；2）富锌小麦液化、糖化、酒化后加入食盐、生蚝浆液、菌菇酶解液与曲料混合制成酱醪，后期补入海带提取液，将酱醪低盐、恒温发酵120～360天；3）压榨或淋油获得一种儿童营养酱油；本发明制备的儿童营养酱油氨基酸比例合理，含有赖氨酸、叶酸以及维生素E和B族维生素，采用生蚝、菌菇（金针菇、秀珍菇或双孢蘑菇）和海带加工产物，使酱油鲜香浓郁，同时又补充钙、锌等矿物质，是兼具营养功效和独特风味的儿童酱油。

技术领域

本发明属于生物发酵领域，具体涉及一种儿童营养酱油的酿造方法。

背景技术

酱油是人们常用的调味品，适量食用不仅能调味，还能补充一般食物中少见的维生素B12。但由于含盐量较高，不宜过多食用。近些年“儿童酱油”悄然问世，宣称相对一般酱油盐含量大幅度降低，更适合儿童食用。然而人民健康网调查发现很多所谓儿童调味品普遍存在不同程度的安全隐患，有些钠含量甚至高于普通酱油，有些低盐但是添加了很多防腐剂，这些都不符合儿童营养需求。目前国产儿童调味品缺乏执行标准，儿童调味品安全指标缺乏评判依据。正是由于儿童调味品概念缺失，很多儿童调味品其实是打着“儿童”二字的普通调味品，不仅营养要求没有达到，甚至含盐量也很高，这可能会影响儿童神经系统、智力等方面的正常发育。

菌菇在自然界分布较广泛，且大部分菌菇氨基酸含量非常丰富，其中金针菇赖氨酸含量高，能促进儿童智力发育，在国外被称作“智力菇”，是一种药食两用的食用菌，是食品、调味品、医药、保健品行业开发的重要资源。另外，秀珍菇菌肉肥嫩、味道清甜、有鲜甜的海鲜味且营养丰富。据报道，其鲜菇中还含有核黄素、硫胺素、烟酸等维生素和丰富的钙、铁、钾等微量元素。同时，秀珍菇富含人体必需的八种氨基酸，其含量占总氨基酸含量的35%以上。还有双孢蘑菇子实体蛋白含量高、氨基酸种类齐全，具有很高的营养价值和医疗保健作用。菌菇提取物作为一种天然、安全、营养、美味的调味基料，研究多在于其营养和药用价值，而其调味效果很少研究。

贝类海鲜种类繁多，肉质鲜美，其中生蚝中含有丰富的蛋白质、糖原、 必需氨基酸、牛磺酸、 多种维生素以及锌、硒等具有特殊生理作用的矿物质， 具有很高的食用和药用价值，是我国卫生部批准为第一批既是药品又可作为食品的保健疗效品。因此，对于生蚝的加工及其营养成分的有效利用，越来越受到关注。

目前已有的公开发明，CN101803720A其儿童酱油由非转基因优质大豆、面粉、精制食盐和山泉水制作100天,取原油依序加入口服葡萄糖粉、Lys-MCl、乳酸钙调配而成。这只是外源性的强化了葡萄糖、核氨酸、活性钙,并非利用原料本身补充营养成分，口感上欠佳。另外CN109170810A公开的一种儿童专用植物益智酱油调味品,由黑豆、有机小麦和复合营养组合物为原料，其中复合营养组合物包含丁香、核桃、海带丝、金花葵2-8、甘草等十多种成分，原料组成复杂且不清楚是否存在拮抗作用，安全性尚不可知。而本发明制造出的儿童酱油,采用有机大豆、有机藜麦、有机小麦胚芽为主要原料，并在发酵过程中添加菌菇酶解液和扇贝/生蚝酶解液，利用原料本身全面的氨基酸组成和钙、锌等矿物质，为儿童提供营养物质，而且不含外源添加剂,安全健康,味道鲜美,低盐清淡的酱油。

发明内容

本发明的目的是提供一种儿童营养酱油的酿造方法，即一种营养全面，蛋白含量丰富，利于儿童吸收的保健功能性儿童酱油及其酿造工艺，用以填补目前市场上儿童酱油单一的空白。

本发明的目的是这样实现的：

一种儿童营养酱油的酿造方法，所述方法如下：

S1：原料处理：有机大豆或豆粕经过筛选、压扁，润水后进行加压蒸煮；有机黎麦和有机小麦胚芽精选，电磁焙炒膨化后粉碎，与蒸煮后的大豆混合；

S2：将冷却后的原料接入米曲霉进行制曲；