[发明专利]一种发酵荔枝酒及酿造方法

说明书

本发明公开了一种发酵荔枝酒及酿造方法，酿造方法，包括以下步骤：将荔枝去皮去核后破碎，然后又与糖浆混合，得混合液；将混合液进行杀菌、酶解处理，得酶解液；将酶解液与酵母混合，进行主发酵，得主发酵液；将得到的主发酵液液渣分离，得到荔枝原酒；将得到的荔枝原酒与蓝莓原酒混合，进行后酵，并将后酵发酵液液渣分离，得荔枝酒；将得到的荔枝酒于18‑20℃下储藏50‑70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒。该方法不仅可以较大程度地提取荔枝中香味物质、营养成分和功能成分，提高荔枝的综合利用率，还将荔枝原酒与蓝莓原酒混合后酵，解决了单一荔枝发酵酒不易澄清、易氧化的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种发酵荔枝酒的酿造方法。

背景技术

荔枝是夏季人们喜爱吃的水果之一，与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝色、香、味俱佳，富含钙、磷、蛋白质、维生素等成分，既是果中珍品，又是名贵补品，有食疗两用之功效。荔枝全汁酿造果酒以其果香优雅怡人、口感舒顺、风格独特等特点，正受到越来越多的消费者青睐。

果酒是以新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解水果本身的糖分而制造出的营养型酒。果酒中含有大量的多酚，丰富的维生素、微量元素以及人体所需的氨基酸。

现有技术中，荔枝酒多是采用单一荔枝直接发酵制备而成，其具体过程为：将原料荔枝进行清洗、去核、粉碎等处理，然后加入蜂蜜或糖调节糖度，再用使用酵母发酵，过滤，杀菌等即可。通过该法制备的荔枝酒，有酒体混浊，不易澄清，易氧化等问题。

发明内容

针对现有技术中上述的不足，本发明提供一种发酵荔枝酒及酿造方法，该方法不仅可以较大程度地提取荔枝中香味物质、营养成分和功能成分，提高荔枝的综合利用率，还将荔枝原酒与蓝莓原酒混合后酵，解决了单一荔枝发酵酒不易澄清、易氧化的问题。

具体来讲，本发明提供了以下技术方案：一种发酵荔枝酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜成熟的荔枝，将荔枝去皮去核，然后破碎，将破碎后的荔枝果肉与糖浆混合，得混合液；

2)将步骤1)得到的混合液进行杀菌、酶解处理，得酶解液；

3)将步骤2)得到的酶解液与酵母混合，进行主发酵，得主发酵液；

4)将步骤3)得到的主发酵液液渣分离，得到荔枝原酒；

5)将步骤4)得到的荔枝原酒与蓝莓原酒混合，进行后酵，并将后酵发酵液液渣分离，得荔枝酒；

6)将步骤5)得到的荔枝酒于18-20℃下储藏50-70天，然后对所得产物进行下胶、过滤，得到的滤液为发酵荔枝酒。

进一步地，步骤1)中，的混合液的糖度为200-250g/L，选取的荔枝的糖度为大于100g/L；荔枝果肉与糖浆混合时，糖浆的温度为18℃-22℃。

进一步地，步骤2)中抗氧抑菌使用的包括偏重亚硫酸钾，酶解处理使用的酶包括果胶酶，按所占混合液质量百分数计，偏重亚硫酸钾的添加量为0.01％-0.025％，果胶酶的添加量为0.001％-0.003％。

进一步地，步骤3)中酵母的添加量按所占酶解液质量百分数计，为0.01％-0.03％。

进一步地，步骤3)酵母在使用前进行活化，包括以下活化步骤：将酵母与糖溶液按质量比为1：9～11混合，于20-25℃下活化15-30min，糖溶液的质量分数为4.5-5.5％，温度为35℃-40℃。

进一步地，步骤3)中主发酵的温度为20-22℃，时间为8-15天。

进一步地，步骤5)中荔枝原酒与蓝莓原酒混合体积比为，5-12:1。