[发明专利]一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明首先将紫鹃茶叶和水混合，并调节pH，浸泡后冷冻压榨，解冻，制得解冻碎料，将解冻碎料，聚乙二醇‑b‑聚(N‑脒基)十二烷基丙烯酰胺，多巴胺，丙二醇，丙三醇和水搅拌混合，再通入二氧化碳气体，待二氧化碳气体通入结束，过滤，去除滤渣，得初混滤液；再向初混滤液中加入环糊精和卡波姆，继续搅拌混合后，停止搅拌，通入预冷至室温以下的氩气，氩气通入量与二氧化碳等量，再经冷藏静置，得湿凝胶；用植物油浸泡湿凝胶表后，将湿凝胶冷冻干燥，粉碎，即得用于糕点的高花青素含量超微红茶粉。本发明技术方案可有效避免在制备和存放过程中花青素被氧化。

技术领域

本发明公开了一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

普通茶叶中，花青素的含量一般在0.05-1.00％之间，而紫娟茶品种的茶叶中花青素的含量可高达2.00％左右。但从花青素的含量来看，紫鹃烘青绿茶中花青素含量为22.0mg/g，约是普通绿茶的10倍。

花青素又称花色素、花色苷，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于酚类中的类黄酮类化合物，分子中存在高度分子共轭体系，具有酸性与碱性基团，易溶于水，甲醇等极性溶剂中，是较为典型的类黄酮结构，基本结构单位为2-苯基苯并吡喃阳离子，以C6-C3-C6为基本骨架。自然游离状态下的花青素极为少见，由于成苷种类，数目，位置不同，形成的花色苷种类也不同，使得花青素的种类繁多，其不仅是植物的主要呈色物质，也是一种强有力的抗氧化剂，其清楚自由基的能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，花青素可以被人体100％的吸收，与其他抗氧剂不同的是，花青素还具有能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度、抑制炎症和过敏、改善官阶的柔韧性等作用。

目前，对于紫娟茶中花青素的提取，主要采取溶剂提取、萃取、层析、重结晶和铅盐沉淀相结合的方法对紫娟茶中的花青素进行分离纯化，但由于花青素在提取过程中容易与空气及水中溶解氧发生反应，从而导致提取得到的花青素抗氧化性能下降，且铅盐的加入不仅引起废水污染，同时铅离子也容易引入到花青素产品中，导致产品受到重金属离子的污染。因此，继续开发一种绿色无污染，同时可保障提取过程中以及后续存放过程中，花青素可以得到良好保护的制备方法。

发明内容

本发明针对传统含有花青素的红茶粉在产品制备和存放过程中，容易受热、氧气等因素影响，造成花青素氧化，影响产品功效的弊端，提供了一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法，具体制备步骤为：

(1)将紫娟茶叶和水按质量比为1：1～1：5混合，并用有机弱酸调节pH至4.0～5.0，浸泡后，冷冻压榨，再经解冻，得解冻碎料；

有益效果为：首先在原料处理前，先用有机弱酸对紫鹃茶叶中花青素进行保护，另外，配合冷冻压榨，在冷冻过程中，浸泡渗透进入紫鹃茶叶植物细胞内部的弱酸性水分会凝固形成冰晶，在压榨时，在高压作用下，冰晶碎裂，并引起紫鹃茶叶细胞破裂，从而实现细胞级别的粉碎，有利于紫鹃茶叶植物细胞内部所含花青素在后续处理过程中有效释放，且采用冷冻压榨手段相比于传统研磨粉碎等工艺而言，由于温度较低，且不经历长时间的研磨，与空气接触几率大大降低，且有机弱酸始终存在，因此可实现该处理过程中花青素的有效保护；

(2)按重量份数计，依次取100～200份解冻碎料，10～15份聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，8～10份环糊精，0.8～1.5份多巴胺，4～6份卡波姆，8～20份丙二醇，2～4份丙三醇，60～80份水；

(3)将解冻碎料，聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，多巴胺，丙二醇，丙三醇和水搅拌混合，再缓慢通入解冻碎料质量10～20％的二氧化碳气体，待二氧化碳气体通入结束，过滤，去除滤渣，得初混滤液；