[发明专利]一种测定食品中14种杂环胺含量的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种测定食品中14种杂环胺含量的方法；首先对食品进行前处理得待检样品，然后采用液相色谱质谱联用仪对待检样品进行分析检测后进行数据处理得出食品中杂环胺的含量。本发明可以实现对非油炸食品及杂环胺含量较多的油炸食品中14种杂环胺的同步定性及定量检测，检出限低于0.02ng/mL，灵敏度良好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种测定食品中14种杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环芳香胺(HAAs)是一类致突变化合物，研究表明，长期摄入含HAAs可显著提高人类患癌风险，HAAs常由富含蛋白质的食品经美拉德反应后产生。HAAs生成的组分及其含量水平与食品中前体物、加工烹饪方法(煎炸、吸烟、烘烤或烧烤)、温度和时间密切相关。结果表明，高温和长时间加热导致更多杂环胺产生，包括2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)等，上述杂环胺一般可诱导DNA加合物形成，促使基因突变型，诱导癌症发生。据报道，消费者每日摄入HAAs总量可大致相当于欧盟标准的40％，而热爱烧烤类食品的消费者暴露于HAAs甚至更高。摄入含HAAs混合物的食品可能对人类健康构成潜在风险，而开发同步测定多种杂环胺的方法至关重要。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种测定食品中杂环胺含量的方法，本发明方法可实现同步测定非油炸及油炸食品(包括猪肉、鸡肉、羊肉及其制品的动物蛋白，以及豆腐等植物蛋白)中14种杂环胺的检测方法。

本发明通过以下技术方案实现技术目的：

一种测定食品中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：

对食品进行前处理得待检样品；

采用液相色谱质谱联用仪对待检样品进行分析检测后进行数据处理得出食品中杂环胺的含量；

其中液相色谱质谱联用仪测定条件为：

色谱柱：Agilent XDB C18 2.1*150mm，3.5μm；

流动相A:0.5％甲酸-5mM甲酸铵水溶液；

流动相B:0.5％甲酸-5mM甲酸铵甲醇溶液；

洗脱梯度程序：0.01-1.00min：5％B、1.00-1.10min：5％B-60％B、1.10-5.00min：60％-80％B、5.00-6.00min：80％B-95％B、6.00-8.00min：95％B、8.00-8.10min：95％B-5％B、8.10-10.00min：5％B；

流速：0.4mL/min；

柱温：40℃；

进样量：5μL；

电离源：电喷雾电离正离子模式；

质谱条件：

气帘气压力(CUR)：35psi；

离子喷雾电压：5500V；

离子源温度：550℃；

雾化气(Gas1)50psi；

加热气(Gas2):55psi。