[发明专利]一种西梅果脯的加工方法

说明书

一种西梅果脯的加工方法，包括清洗、护色、冻融处理、脉冲超声真空渗糖、脱水和包装。其中关键步骤速冻微融处理，先将护色后的西梅放入‑2℃至接近0℃的冷库进行预冻处理，时间等于或大于30min，然后转移至‑18℃冷库进行速冻，时间约为10‑15min；然后将经速冻后的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅温度升到‑2℃至接近0℃的区间的时候进行渗糖处理；本发明解决了在西梅保证外观不被破坏的前提下，使西梅果皮组织变松散，从根本上加快渗糖速度，提高了西梅果脯产品品质。

技术领域

本发明涉及水果加工领域，具体为一种西梅果脯的加工方法，包括清洗、护色、冻融处理、脉冲超声真空渗糖、脱水和包装。

背景技术

西梅也称“新梅”，植物学上将西梅称为欧洲李，英文名称为European plum，作为一种新型水果近年来在我国的新疆地区种植面积逐年增加。西梅因其味道酸甜、汁液丰富很受现代消费者的青睐。此外，西梅因其中含有大量抗氧化成分和丰富的矿物质以及膳食纤维素，而具有补气养血、延缓衰老、润肠通便的功效。目前国内对西梅的研究多集中于品种的引种及栽培技术、保鲜贮藏方面，对于西梅的精深加工报道相对较少。西梅在食用方面除鲜食外，虽然已经制成果干、果脯、果酱等，其中西梅果脯是市场接受度最好的产品之一，但是由于它的果皮较厚，在加工过程中如何护色、渗糖工艺改进、脱水等环节仍存在许多关键技术难题。现列举几项现有技术及其存在的问题。

1、一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法，CN201710301854.7，所述制备方法以厚皮核果的西梅为原料，通过超声波辅助结合复合碱液去皮步骤将西梅果皮去除。该方法中采用超声波结合复合碱液去除果皮，一是会破坏产品外观，降低商品性，二是在实际应用过程中可能产生化学残留从而危害人们的健康。

2、一种西梅蜜饯及其生产工艺，CN202010389010.4，属于蜜饯加工技术领域，按照其生产工艺，包括依次进行的挑选、清洗、漂烫、冷却、刺孔、渗糖、沥糖、洗糖、烘烤和回软步骤。该方法以西梅干为原料，在渗糖前需要复水，在一定程度上延长生产周期且难以保证西梅的原有风味。

3、一种糖液、使用该糖液制备无核西梅蜜饯的生产工艺及无核西梅蜜饯，CN202010389007.2，糖液包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、葡萄糖浆、益生元、酸性调味剂、钙源物质、食用香精、山梨酸钾和纯水；无核西梅蜜饯的生产工艺为：使用该发明制得的糖液进行渗糖，采用真空渗糖和正压渗糖循环交替的方式进行渗糖。该方法主要针对的是西梅蜜饯制备使用的糖液，渗糖技术方面采用了真空和正压循环交替的方式进行渗糖，虽然这种渗糖方式比常压渗糖效率高但由于西梅属于厚皮水果，故仍存在如何保证西梅外观不被破坏的前提下，加快渗糖速度的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种西梅果脯的加工方法，解决在西梅保证外观不被破坏的前提下，使西梅果皮组织变松散，从根本上加快渗糖速度，提高西梅果脯产品品质。

本发明的目的是这样实现的：一种西梅果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料清洗：将新鲜西梅中的霉烂残次果去除后，将西梅表面的沙土、杂质洗掉，沥干水分；

(2)护色处理：使用饮用水与食品级抗坏血酸配制成1mmol/L的护色液，对西梅进行浸泡处理以达到护色目的；

(3)速冻微融处理：先将护色后的西梅放入-2℃至接近0℃的冷库进行预冻处理，时间等于或大于30min，然后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10-15min；然后将经速冻后的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅温度升到-2℃至接近0℃的区间的时候进行渗糖处理；

(4)渗糖处理：采用低强度脉冲超声(LIPUS)真空渗糖方法，参数设定为：超声中心频率1MHZ，脉冲重复频率100-200HZ，占空比10％-50％，真空度0.07MPa，糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，温度80℃，料液比1:5；