[发明专利]一株能提升酱油风味的地衣芽孢杆菌及其在发酵食品中的应用

说明书

本发明涉及微生物及酱油调味品等发酵食品领域，具体公开了一种地衣芽孢杆菌及其在提升发酵食品酱香风味中的应用。本发明提供的地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）Mut‑80，已于2021年04月06日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.22139。该菌株由从四川省泸州市先市酱醅发酵时间为2‑3年的酱醅所筛野生芽孢杆菌XS‑4通过常压室温等离子体诱变所得，在NB琼脂培养基上生长良好，具有良好的产酱香风味物质能力，且耐受酱醅发酵时高盐高温环境，适用于酱油酱醅发酵。地衣芽孢杆菌Mut‑80在模拟酱醅发酵的培养基中能够产生大量挥发性香气物质，能够为现代速酿酱油产品等发酵食品增添独特酱香风味。地衣芽孢杆菌Mut‑80在高盐环境中具有产蛋白酶和淀粉酶的能力，提升酱油氨基酸态氮含量。因此该菌株有运用于现代速酿酱油产品等发酵食品实际生产的潜力。

技术领域

本发明涉及微生物及酱油调味品等发酵食品领域，具体涉及地衣芽孢杆菌（ Bacillus licheniformis）Mut-80及其在提升发酵食品酱香风味中的应用。

背景技术

酱油是备受我国消费者喜爱的传统调味品，通常其酿造原料以大豆或豆粕为主，辅以小麦粉等，经制曲、醅料发酵和浸出取油等多个复杂步骤而得。目前现代酱油的酿造方法按原料发酵状态或微生物接种方法可以细分为四种工艺，分别为高盐稀态发酵工艺、高盐固态发酵工艺、低盐固态发酵工艺、无盐固态发酵工艺，我国当前酱油的工业化生产大多采用低盐固态发酵工艺，而此类酱油产品品质则不及采用高盐固态发酵工艺的酱油产品。高盐固态发酵工艺往往和自然晒露发酵法联用，借助环境中的功能微生物进行天然制曲和缓慢自然发酵，所得酱油产品香气浓郁丰富；而现代工艺速酿酱油大多采用低盐固态发酵工艺和人工接菌技术，虽然质量相对稳定，但存在香气不足等问题，且产品同质化严重，因此现代速酿型酱油产品的风味仍待提升。

酱油作为发酵制成的调味品，酱醅功能微生物的重要性不言而喻，酱油酿造过程中的原料利用率及最终酱油产品所蕴含的复杂香气都与酱醅功能微生物的代谢密不可分。酱醅功能微生物组成混合菌群发酵体系，在酱醅的发酵过程中代谢产生醇类、酯类、酸类、酮类、醛类、酚类和杂环类化合物等挥发性物质，赋予酱油浓郁酱香风味。芽孢杆菌因其在高盐高温环境中具有良好耐受性，存在于各类传统发酵食品中。经本实验室前期研究发现，在采用高盐固态发酵工艺和自然晒露技艺酿造而成的高品质酱油——先市酱油的酱醅微生物群落中芽孢杆菌属占到了67%，即属于先市酱油酱醅中的优势菌属。通过对先市酱油酱醅中的野生芽孢杆菌属细菌进行相关研究后发现其对酱油醅料发酵过程有一定呈味增香的作用，具有研究价值。

综上，通过人工选育出产酱香风味能力突出且能够耐受酱醅发酵高盐高温环境的优质芽孢杆菌于酱醅发酵过程中添加，菌株代谢生成的多种挥发性香气物质能够促进酱油总体香气的形成，具有重要意义。

发明内容

本发明旨在针对现代工业速酿酱油香气不足这一问题，提供一种地衣芽孢杆菌（ Bacillus licheniformis）Mut-80及其在提升发酵食品酱香风味中的应用，该地衣芽孢杆菌Mut-80经发酵能够代谢产生多种酱油重要香气物质，如1-辛基-3-醇、苯乙醛、愈创木酚和2-戊基呋喃等，具有较强产香能力，该菌株的运用可以在一定程度上丰富现代工业速酿酱油等发酵食品的酱香风味。同时，本发明所述地衣芽孢杆菌Mut-80能够在14%的高盐环境下生长，且耐受50℃高温；在10%的高盐环境下地衣芽孢杆菌Mut-80能分泌蛋白酶、淀粉酶，发酵食品中氨基酸态氮含量能够得到提升。