[发明专利]一种无钒红薯粉及其制备方法

说明书

本申请涉及食品制备的技术领域，具体公开了一种无钒红薯粉及其制备方法。一种无钒红薯粉，包括以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉70～80份、土豆淀粉5～10份、玉米淀粉5～10份、糯米粉5～10份、多糖添加剂1～2份、水50～70份；其制备方法为：(1)将少量红薯淀粉、微量糯米粉和微量多糖添加剂混合，在搅拌过程中加入水5～10份；(2)将水煮沸后加入(1)中，搅拌得到芡糊；(3)将剩余的红薯淀粉、糯米粉、土豆淀粉和玉米淀粉加入(2)中的芡糊，和面形成面团；(4)将(3)中的面团静置醒面在漏粉机中进行制粉；(5)将(4)中制得的粉放入冷水中浸泡后，沥水阴干。本申请的无钒红薯粉可用于食用，其组成成分中不含有明矾这一有害物质。

技术领域

本申请涉及食品制备的技术领域，更具体地说，它涉及一种无钒红薯粉及其制备方法。

背景技术

红薯粉是我国常见的一种特色美食，其味道可口，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。红薯粉主要是由红薯淀粉制作而成，富含了丰富的碳水化合物、维生素和氨基酸，特别是大米和面粉中缺乏的赖氨酸，同时红薯粉所含的热量较低，还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤延缓衰老有一定的作用，是一种理想的保健食品。

然而，由于红薯淀粉本身的性质，以及糊化过程中形成的凝胶特性，导致了红薯粉韧性不足的问题，传统工艺制作红薯淀粉时，往往加入明矾作为添加剂，以增加红薯淀粉的韧性和耐煮性。

但是明矾作为一种有害的食品添加剂，长期食用会在人体沉积，引发痴呆、记忆力衰退、早衰，孕妇过量食用还会影响胎儿脑部发育，造成一系列问题，严重影响人体健康。

发明内容

为了得到一种无钒红薯粉，本申请提供一种无钒红薯粉及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种无钒红薯粉，采用如下的技术方案：

一种无钒红薯粉，包括以下重量份的原料制备而成：

通过采用上述技术方案，红薯淀粉与水混合后，红薯淀粉在水中溶胀分裂，继而发生糊化，形成均匀的糊状溶液；且土豆淀粉、玉米淀粉和糯米粉加入红薯淀粉和水形成的糊状溶液中，使得红薯淀粉之间桥连形成的网状结构更加稳定；多糖添加剂的加入，促进了淀粉分子网状结构交联点的形成，增加了淀粉的黏度，增强了红薯淀粉与水的结合能力，使得红薯淀粉中的直链淀粉糊化时形成的凝胶基质增加，促进了凝胶网络的形成，从而增加了红薯粉的凝胶弹性，减少红薯粉的断条率。

优选的，所述多糖添加剂为亚麻籽胶和海藻酸钠中的任一或两种的组合物。

通过采用上述技术方案，亚麻籽胶和海藻酸钠均可以促进淀粉分子之间形成交联点，从而增加了红薯粉的凝胶弹性，降低了红薯粉的断条率。

优选的，所述亚麻籽胶和海藻酸钠的重量份数混合比为1：(0.5～1)。

通过采用上述技术方案，当亚麻籽胶和海藻酸钠的重量份数比在1：(0.5～1)之间时，无钒红薯粉的口感、爽滑性、弹韧性均有不同程度的下降，进而影响到无钒红薯粉的风味，且无钒红薯粉的平均断条率也略有上升，但是亚麻籽胶和海藻酸钠的混合比例，对无钒红薯粉的颜色和透明度影响不大。

优选的，所述红薯淀粉中淀粉含量为23％～25％。

优选的，所述红薯淀粉为商薯19制得。

优选的，所述水是软化水。

第二方面，本申请提供一种无钒红薯粉的制备方法，采用如下的技术方案：

一种无钒红薯粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)将10～15份红薯淀粉、2～3份糯米粉和1～2份多糖添加剂混合均匀，在搅拌过程中加入水5～10份，得到均匀稀浆液；